食品理化检验技术水分灰分.pptxVIP

第三章 水分含量、灰分测定 ;★知识目标：;本节提纲;第一节 食品中水分的测定方法 ;食品中水分的测定方法;一、干燥法（GB/T 5009.3-2003）;直接干燥法 ;直接干燥法;直接干燥法;直接干燥法;直接干燥法;直接干燥法;;注意事项： 1）烘箱应放置于室内干燥和水平处，防止振动和腐蚀。 2）注意安全用电，根据烘箱耗电功率安装足够容量的电源闸刀。选用足够的电泳导线，并应有良好的接地线。 3）带有电接点水银温度计式温控器的烘箱，应将电接点温度计的两根导线分别接至箱顶的两个接线柱上。 4）放入样品时应注意排列不能太密。散热板上不能放试品，以免影响热气流向上流动。禁止烘焙易燃、易爆、易挥发及有腐蚀性的物品。 5）有鼓风机的烘箱，在加热和恒温的过程中必须将鼓风机开启，否则影响工作室温度的均匀性和损坏加热元件。 6）工作完毕后应及时切断电源，确保安全。??箱内外要保持干净。使用时，温度不要超过烘箱的最高使用温度。为防止烫伤，取放试样时需要专用工具。 ;直接干燥法;直接干燥法;4）对于水分含量在16%以上的试样，通常可以采用两步干燥法进行测定。即首先将试样称出总质量后，在自然条件下风干15-20h，使其达到安全水分标准，在准确称量，烘干。 5）果糖含量较高的试样，如水果制品、蜂蜜等，在高温下（>70℃）长时间加热，其果糖发生氧化分解作用而导致结果明显误差，应用减压干燥法。 6）含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的试样，长时间加热会发生羰基反应，析出水分而导致误差。 7）在水分测定中，恒重的标准一般为1-3mg，依食品种类和测定要求而定。 8）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性成分。对于含挥发性组分较多的试样，可采取蒸馏法测定水分含量。 ;2、减压干燥法;;减压干燥法 ;减压干燥法;;减压干燥法;二、蒸馏法（GB/T 5009.3-2003）;;;蒸馏法;蒸馏法;蒸馏法;蒸馏法;三、其它水分测定方法;;;第二节 灰分的分析测定;一、灰分的概念;二、总灰分测定（GB5009.4-2003）;;2）试样预处理;3）炭化：;4）灰化：;5）测定条件的选择;;;加速灰化的方法： 对于含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩于阳离子，岁灰化的进行，磷酸将以磷酸二氢钾、磷酸二氢钠等形式存在，在比较低的温度下会熔融而包住炭粒，难以完全灰化，即使灰化相当长时间也达不到恒重。 1）改变操作方法：试样经初步灼烧后，取出坩锅，冷却，沿坩锅边缘慢慢加入少量去离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的炭粒暴露出来；然后在水浴上蒸干，置于120-130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。 2）加硝酸（1+1）、过氧化氢（4-6滴）、碳酸铵（10%）等，利用硝酸、过氧化氢的氧化作用加速炭粒的灰化；碳酸铵分解时产生气体，使得残灰松散，促进灰化。 3）加入乙酸镁、硝酸镁等灰化助剂，但是应做空白实验，以校正加入的镁盐灼烧后分解产生氧化镁的量。 ;6）说明和注意事项;三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定;2、水溶性灰分的测定;四、酸不溶性灰分的测定;作业