发酵食品生产技术详解.pptVIP

●●●● ●●●● ●●0 ●● 项目五啤酒生产技术 中酒发酵技术  ●●●● ●●●● ●●0 ●●● 将啤酒酵母接种于最终麦汁内,啤酒即开始发 酵过程。 ●前发酵(主发酵)得到未成熟的嫩啤酒 后发酵(贮酒)低温贮藏陈酿,后熟  ◆一、啤酒酵母及其培养 ●●●● ●●●● ●●0 ●● ●1、啤酒酵母的繁殖方式 ■(1)无性繁殖 ◎啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。 ◎形成芽胞→细胞核分裂→芽胞长大→脱落 ◎在正常的营养状态下,都以无性繁殖方法进行繁 殖  ●2、啤酒酵母的分类 ●●●● ●●●● ●●0 按来源 ●● 1、培养酵母 培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养,反复使 用和验证,具有正常的生理状态和特性的酵母。 工艺最低发酵温度:9-11℃;最高35-37℃。 2、野生酵母 野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中,它不为 生产所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同 的酵母。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味 和啤酒的混浊。  ●●●● ●●●● 根据酵母在发酵中的物理性质 ●●0 ●● 上面酵母:又称为表面酵母或顶面酵母,因为上面 酵母出芽后,新细胞并不很快分开,而是互相连 着,形成芽簇,发酵产生的cO2气泡也被酵母所 包围;另外,由于上面酵母具有与CO2相反电荷, 相互吸引结团,这些簇团比重较发酵液轻,浮在 表面。 下面酵母:酵母细胞发芽后很少互相连接,酵母和 co2气泡均带负电荷,故发酵中产生的大量CO2气 泡很快脱离细胞而上升,下面的酵母则是始终漂 浮在发酵液中,发酵终了时,下面酵母由于由于 自身凝结,而使细胞互相凝结成块,其密度大于 发酵液的密度而沉于发酵容器的底部。  ●●●● ●●●● ●●0 ●● 上面啤酒酵母:啤酒酵母、,1843年汉森从英 国爱丁堡啤酒厂中分离。著名的品种有:英国 爱丁堡、中国2241号 下面啤酒酵母:卡尔酵母,汉森从丹麦嘉士伯 啤酒厂中分离,著名的品种有:丹麦嘉士伯、 捷克皮尔森、荷兰酵母、青岛酵母、首啤酵母、 德国多特蒙德酵母、德国福路贝尔酵母  ●●●● ●●●● 根据发酵期间酵母的状况: ●●0 ●●● 1)凝集酵母:容易凝集沉淀或凝集后浮于 液面的酵母,前者为下面酵母,后者为上面酵 母 发酵初期酵母是分散的,当达到某发酵度,酵母在发酵液 中细胞密度突然降低,器底逐渐沉结酵母凝块,发酵结束 时,发酵液中细胞密度很低0.31×10个/mL,即使强烈 振动打散凝块,静置短时间也立即形成凝块 ●(2)粉状酵母:不容易凝集沉淀而长时间悬 浮于发酵液中的酵母称为粉状酵母或絮状酵母。  ■(3)絮凝性酵母 ●●●● ●●●● 介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间,发酵减 弱后,酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀,发 酵结束时,器底形成较多沉淀,经振荡,酵母 较快分散,静置一段时间,又能重新沉降。  ●●●● ●●●● ●●0 ◎发酵度一—一表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发 酵的程度。(用F表示) F=(麦芽汁浸出物含量发酵后浸出物含量)100 麦芽汁浸出物含量  ■粉末型酵母和凝聚性酵母区别:酵母分类 ●●●● ●●●● ●●0 区别内容 凝聚酵母 粉末酵母 发酵时的 情况 易凝聚 不易凝聚 凝聚快,沉淀致密长时间悬浮发 发酵终了或于液面形成致密酵液中,很难 的厚层 沉淀 发酵液澄较快 不易 清情况 发酵度较低 较高