啤酒酵母菌扩的大培养概论.ppt

教学目的: 了解啤酒酵母的分类 ■熟悉啤酒酵母的生长规律 ■掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求 ■掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法 教学重难点: 啤酒酵母的扩培及质量评价  、啤酒酵母的基木生物学妹性  酵母菌的生长规律 细活 胞酵 数母 对数生长期 延滞期 稳定期 衰亡期  二、啤酒酵母及分类 啤酒酵母 发酵类型 聚性 上面酵母下面酵母聚性酵母考状酵母  上面酵母与下面酵母主要区别 表51上面酵母与下面酵母的区别 区别内容 上面酵母 下面酵母 细胞形态 多呈圆形,多数细胞集结在一起」多呈卵圆形,细胞较分散 发酵时生理现象发酵终了,大量细胞悬浮在液面发酵终了,大部分酵母凝集而沉淀器底 发酵温度 对榀子糖发酵能将棉子糖分解蜜二糖和果糖,只能全部发酵棉子糖 能发酵1/3果糖部分 对蜜二糖发酵缺乏蜜一糖酶,不能发酵蜜二糖含有蜜二糖酶,能发酵蜜一糖 37℃培养 不能生长 利用酒精生长能 不能  下面发游啤酒醉母(可明显看到 上面发酵啤酒酵母(放大1000倍) 出芽情况)(散大100(倍  凝聚性酵母与粉状酵母的区别 表5-2凝聚性酵母与粉状酵母的区别 区别内容 凝集酵母 粉状酵母 发酵时情况 酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集不易凝集 后浮于液面(上面酵母) 发酵终了 很快凝集,沉淀密致,或于液面形成密长时间地悬浮在发酵液中 致的厚层 很难沉淀 发酵液澄清情况」较快 不易 发酵度 较低 较高  、啤酒酵母的选育 )、优良啤酒酵母菌的基本要求 1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质,发酵速度 快 2、能代谢产生C02、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质 3、发酵完毕后,分离容易,使发酵液澄清快  (二)、啤酒酵母性能的影响因素 啤酒酵母性能 影响因素 环境条件 遗传因子 发酵容器的 麦汁的组成 发酵温度 结构形状 通风量