啤酒生产的基本知识.ppt

B 翩留名 酒爱好晋正式作饮伴 花啤酒 啤酒生产基本知识培训材料 花啤酒 华润雪花啤酒06年全国销量率先突破500万吨 B 翩留名 酒爱好晋正式作饮伴 花啤酒 第一部分:啤酒生产基本知识 、啤酒生产原料及对口味影响 麦芽 1.1为什么选择麦芽作为啤酒生产原料:麦芽中含 有淀粉酶、蛋白酶,可以将淀粉和蛋白质分解成可 发酵性糖类和氨基酸,因此,成为啤酒酿造原料, 般占生产啤酒总用料量的60%以上。 花啤酒 华润雪花啤酒06年全国销量率先突破500万吨 B 翩留名 酒爱好晋正式作饮伴 花啤酒 1.2麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响 ●糖化时间(分):糖化时间长,说明麦芽中的淀粉酶活性不 高。制成的麦汁可发酵性糖含量低,使发酵度降低。糖化时间是 根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10~15分钟 ●色度(0.1N碘液毫升数/100mL麦汁):色度深,制成的麦汁 色度液深,使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在2.5~4.5EBC 单位(成品啤酒色度在50~60EBC左右) ●浸出率(%):是一个经济指标。浸出率低,相当于单位麦 芽量制成的啤酒量少,使生产成本提高。优良麦芽在78~82%之 间,与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关 ●α一氨基蛋(mg/100g无水麦芽):衡量麦芽蛋 况的一个重要指标。α一氨基蛋低,酵母营养不足 造成发酵异常,使啤酒啤酒口味发生较大变化。如图在牌游 酰不能还原等等。一般要求150mg100g无水麦步 华润雪花啤酒06年全国销量率先突破500万吨 B 翩留名 酒爱好晋正式作饮伴 花啤酒 2辅料:大米、玉米、淀粉和糖浆一一添加辅料的目的 是为了降低生产成本 大米浸出率高,使用成本比麦芽便宜,并且酿造的啤酒色泽 澄去国肉浹分啤細繁用类粜秀端精好,首先受到应用, 近些年来,玉米比大米更便宜,在可以解决脂肪含量基础上 立即被很多啤酒公司采纳,包括嘉士伯等国际知名大公司。 ●最近,人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高,酿造的啤酒 与大米、玉米相比,差别不是很大,又开始用淀粉做辅料 ●糖和糖浆:糖一般是指蔗糖,糖浆一般是指用玉米或麦芽加 淀粉酶制成的浓缩糖浆(70~80%)。用糖或糖浆做辅料主要 是为了提高糖化的日产量,SAB全部啤酒都使用糖浆 ●辅料添加量一般占投料量的35~-45% 花啤酒 华润雪花啤酒06年全国销量率先突破500万吨 B 翩留名 酒爱好晋正式作饮伴 花啤酒 辅料质量对啤酒质量的影响 √大米新鲜度:不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分,制 成的啤酒很快发生老化,使啤酒新鲜度降低。 ′玉米脂肪:玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫,一般要求 玉米脂肪含量不超过1%,使用玉米作辅料通常需要先去胚 √淀粉新鲜度:与大米 一样, 不新鲜的淀粉含有氧化物,会对 啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高 这会使啤酒产生硫化味。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉 硫化物含量进行限制。 √糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸 在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器 否则会使啤酒产生焦糊味。 胃花啤酒 华润雪花啤酒06年全国销量率先突破500万吨 B 翩留名 酒爱好晋正式會作饮伴 花啤酒 酒花 ●酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味,它能够增加啤酒泡持性 提高啤酒的生物稳定性 _酒花又分成苦花和香花,苦花主要赋予啤酒苦味,香花主要 赋予啤酒酒花香味。 ●不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性,酒花品种的选 择也是新产品开发重要手段之一(不同酒花风味)。 些知名啤酒公司(包括华润啤酒)都在使用国际知名的酒 花品种,如捷克萨兹香型酒花(苦味纯净、消失快) 酒花质量与啤酒质量 新鲜度:首先是酒花必须是新鲜酒花,陈酒花会给啤酒带来 “陈酒花味 使啤酒苦涩、不协调。 √存放:酒花必须放在冷库中保存,否则会发生氧化 酒 老 √酒花香味:为了增加酒花香味,一些啤酒在煮花群 华润雪花啤酒06年全国销量率先突破500万吨 B 翩留名 酒爱好晋正式作饮伴 花啤酒 4水 ●啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液” ●酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量,既影响 啤酒酿造过程,又影响啤酒的风味类型,醇厚型、淸爽型和 清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。 水处理:为了保持啤酒口味一致性,CRB大部分的工厂 也进行了对酿造水的深化处理,可以基本实现产品口味的 致性 花啤酒 华润雪花啤酒06年全国销量率先突破500万吨 B 翩留名 酒爱好晋正式會作饮伴 花啤酒 5啤酒酵母 酵母作用:是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精, 同时代谢产生各种风味物质,赋予啤酒特殊的口味。 ●酵母代谢:在相同条件下,各种酵母的发酵性能和代谢产 物是有差异的,如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等,决定 了啤酒