营养配餐 模块五 特殊人群配餐 5-1 课件.pptVIP

食物实际消耗量 = 食物结存量 + 购进食物总量 - 废弃食物总量 - 剩余总量 平均每人每日各种食物摄入量 = 食物实际消耗 量 ÷ 团体总人日数 3．计算平均每人每日食物摄人量 按膳食宝塔将食物归类（十类） 谷薯类及杂豆类，蔬菜类，水果类，畜禽肉类，鱼虾类，蛋类，奶类及奶制品，大豆类及坚果类，烹调油和食盐。 注意：奶类、豆制品需进行折算才能相加 计算公式： 鲜奶量 = 奶制品摄人量 × 蛋白质含量 ÷ 3 大豆的量 = 豆制品摄人量 × 蛋白质含量 ÷ 35.1 （二）计算各类食物的消耗量 1. 评价食物的种类是否齐全、多样化 2. 评价各类食物摄入量是否满足人体需要，是否 达到平衡膳食要求。 宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量 适用于一般健康人群，应用时要根据被评价者的 性别、年龄和活动强度选择合适的食物建议摄入量。 注 意 （三）膳食结构评价 举例：某老人一日食谱 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 面包 面粉150g 植物油5g 火腿 25g 馒头 面粉150g 牛奶 250g 晚餐 西红柿 炒鸡蛋 西红柿125g 苹果 100g 鸡蛋60g 中餐 青 椒 肉 片 青椒100g 植物油5g 瘦猪肉45g 韭菜 豆腐 汤 韭菜25g 植物油6g 南豆腐30g 熏干 芹菜 熏干30g 植物油3g 芹菜100g 米饭 大米125g （三）膳食结构评价 按照类别将食物归类并列出食物的量，看食物种类和量是否适宜 种类 食物和量 谷类和薯类 面粉150g，面粉150g，大米125g 蔬菜水果 苹果100g ，青椒100g ，芹菜100g ， 西红柿125g ，韭菜25g 畜禽肉及鱼类 火腿25g ，瘦猪肉45g 蛋类 鸡蛋60g 奶类 牛奶250g（奶制品按照蛋白质含量折算为鲜奶的量，奶粉折算比19.9/3.0） 豆类及制品 熏干30g ，南豆腐30g(豆制品按蛋白质的量折算为大豆的量，熏干折算比15.8/35） 纯热能食物 植物油19g （三）膳食结构评价 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d） 食物 低能量（1800kcal） 中能量 （2400kcal） 高能量 （2800kcal） 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类制品 50 50 50 奶类制品 100 100 100 油脂 25 25 25 （三）膳食结构评价 食物成分表提供了每100g食物所含营养素的量 食谱中某种食物摄入量 每种食物所含营养素的量 各种营养素的量相加，计算一日食谱中营养素的提供量 相应的参考摄入量 从营养素摄入量进行评价 食物中某营养素含量： 食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100 计算食谱中所有食物能够提供的能量和营养素的量，并和相应的参考摄入量比较 （四）平均每人每日营养素的摄人量 计算谷类、豆类、薯类及其他植物性食物、动物性食物和纯能量食物所提供能量占总能量的百分比。 1. 能量的食物来源 （五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价 蛋白质供能比(%) = 蛋白质摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％ 脂肪供能比(%) = 脂肪摄入量(g)×9(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％ 碳水化合物供能比(%) = 碳水化合物摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％ 2.能量的营养素来源 蛋 白 质：10％～15％ 脂 肪： 20％～30％ 碳水化合物：55％～65％ 根据DRIs推荐的 膳食能量来源比例 （五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价 3．蛋白质的食物来源 分别计算谷类、豆类、动物性食物及其他食物的蛋白质含量 蛋白质占总能量10%～12% 优质蛋白至少应占30% 4．脂肪的食物来源 计算动物性脂肪和植物性脂肪的比例 动物性脂肪：植物性脂肪=1：2 （五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价 5. 计算并评价三餐供能情况 早：中：晚 = 2：4：4 或 3：4：3 一日三餐能量来源分配 餐 次 摄入量（kcal） 占总摄入量（%） 早 餐 中 餐 晚 餐 合 计 （五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价 膳食结构分析（食物归类、按类分别计算并填表、比较分析、评价种类是