K205 农产品理化分析技术、K206 食品理化分析技术 W3101水分基础知识、W3101水分基础知识 KJ03水分.ppt

食 品 化 学 华东理工大学食品科学与工程系 水 分 陆地生物机体化学物质组成的大致比例 蛋白质 15% 核酸 7% 糖类 3% 脂质 2% 无机盐 1% 水70% 生物体的含水量（%） 水母 鱼类 蛙 哺乳动物 藻类 高等植物 休眠种子 97 80～ 85 78 65 90 60～ 80 10以下 水与食品的关系及食品中水的状态 水与食品的关系 水可以使蛋白质、淀粉等亲水性分子分散于食品中，形成一定形态的膨胀体。 脂类可以通过表面活性剂形成微胶粒，分散在食品中的水中。 食品的质构、口感与食品的持水性密切相关。 水分直接影响微生物的活动。 水分影响食品的稳定性。 食品中水的状态 食品中的水分为两种，即自由水和结合水。 自由水：存在于细胞间隙或细胞液中以及食品组织结构中，可自由流动，具有溶剂的作用，与自然界的普通水性质相同。 结合水：与食品中的成分，如蛋白质、糖类，盐类等的基团以化学键的形式结合，失去了自由水的功能，不能作为溶剂和被微生物利用。结合水通常在-40 ℃不结冰，较难分离，一旦分离食品的风味将发生改变。结合水在食品中的含量较少，对高水分含量食品通常只占总水分1%以下。 水与离子及离子基团的相互作用 键的强度: 共价键〉 H2O-离子键〉 H2O- H2O 　 　 水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 能与水形成氢键的基团：羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等 水与非极性基团的相互作用 非极性物质：烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团 疏水作用对蛋白质结构的作用 为蛋白质的折叠提供了主要推动力 维持蛋白质四级结构 疏水基团处在蛋白质分子的内部 水与双亲分子的相互作用 水可以作为双亲分子的分散介质。 双亲分子：一个分子中同时存在亲水和疏水基团。例如：脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂质、核酸等。 胶团：双亲分子在水中形成大分子聚集体，非极性部位朝内。分子数一般从几百到几千。 非极性区 双亲分子 一般结构 脂肪酸盐 水 分 活 度 定义：水分活度Aw是指食品样品中水蒸气压p与同一温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比： Aw= p/p0 Aw值的范围为：0～1 Aw 测定方法 密闭容器达到表观平衡后测定压力或相对湿度 根据冰点下降测定RVP 根据干、湿球温度计，查表读RVP 测定精确性为±0.02　　 水分活度与温度的关系 水分含量相同，温度不同，Aw不同 Clausius-Clapeyron公式 T ----绝对温度 R ---气体常数 ?H ---在样品的水分含量下等量净吸附热 lnAw--1/T的关系 直线关系 10℃温度变化，Aw变化0.03--0.2 冰点以下食品的Aw Pff --------部分冻结食品中水的分压 P0 (scw) ----纯的过冷水的蒸汽压 P(ice) ------纯冰的蒸汽压 在冰点以下也是线性 温度对Aw的影响 冰点以下＞冰点以上 直线出现明显的折断 比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素。 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程。 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw。 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变 一些常见食品的水分活度 高水分食品 水分活度 中等水分 食品 水分活度 低水分食品 水分活度 生鱼 0.99 糖蜜 0.76 干面条 0.5 苹果 0.99 重盐渍鱼 0.70 饼干 0.1 牛奶 0.98 面粉 0.70 熏火腿 0.87 果酱 0.80 面包 0.95 果脯 0.70 酱油 0.80 食品水分活度与食品含水量的关系 水分活度与食品的稳定性