酿酒工艺与设备 酿酒工艺与设备 酿酒工艺与设备总复习2020.6.pptx

《酿酒工艺与设备》总复习黄酒酿造│白酒酿造│啤酒酿造│葡萄酒酿造主讲教师：何敏【 葡萄酒酿造 】【 啤酒酿造 】【 白酒酿造】【 课程入门】【 黄酒酿造】52314葡萄酒定义│葡萄酒分类│酿造工艺│贮酒条件黄酒定义│黄酒分类│酿造工艺│贮酒条件酒的定义│酒的分类│酿酒原理│酿酒微生物白酒定义│白酒分类│酿造工艺│贮酒条件啤酒定义│啤酒分类│酿造工艺│贮酒条件目录课程入门（基础知识）酒的定义│酒的分类│酿酒原理│酿酒微生物01课程入门基础知识三大类：发酵酒(酿造酒)，蒸馏酒，再制酒酿酒微生物酿酒原理凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料——酒酒的分类酒的定义● 酒精发酵 酒化酶葡萄糖等可发酵性糖————→酒精+二氧化碳＋热 （酵母菌）● 淀粉糖化 淀粉 + 水 = 糊精 + 麦芽糖 麦芽糖 + 水 = 葡萄糖淀粉糖化酶的来源：可以是直接利用霉菌等微生物产生的糖化酶（即酒曲）——黄酒、白酒或者是利用发芽谷物产生的水解酶——啤酒或者外加糖化酶制剂——啤酒酵母菌、霉菌(根霉、毛霉、曲霉)、细菌酵母菌根霉生产流程注：只有中国酒才用酒曲；中国酒的糖化和发酵可同时进行黄酒酿造原料辅料│糖化发酵剂│酿造工艺│贮酒条件02重点黄酒酿造 Click here to add Title黄酒发酵特点：1.敞口式发酵（开放式发酵）2.糖化发酵并行（双边发酵）3.酒醅高浓度发酵：温度不均，注意控温4.低温长时间后发酵：增加香气和口味5.生成高浓度酒精：最高可达22％黄酒定义及分类酒曲制作工艺黄酒酿造工艺黄酒——以稻米、粘黄米(黍米)、玉米等为原料，用麦曲、红曲、酒药作糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、压榨等生产工序而制成的一种低度酿造酒。分类——按工艺、含糖量(葡萄糖g/L)、原料等按工艺：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒含糖量：干型（≤15.0）半干型（15.1～40.0）半甜型（40.1～100.0）甜型（＞100.0）淋饭酒工艺喂饭酒工艺摊饭酒工艺酒药（小曲）制作工艺淋饭酒母制作工艺1234 酒曲分类：1.麦曲：用于黄酒的酿造；2.红曲：用于红曲酒（一种黄酒）的酿造3.小曲：用于黄酒和小曲白酒的酿造；4.大曲：用于蒸馏酒（白酒）的酿造。5.麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲原料辅料糖化发酵剂酿造工艺贮酒条件酒曲、酒母或部分酶制剂贮酒条件容器：以陶坛和泥头封口为最佳温度：4℃∽15℃之间，阴凉、干燥、通风时间：1 ∽ 3年，名优黄酒需贮存3∽5年堆放：平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛酒曲——是含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)和促成酒化的酵母菌的材料；或是酶制剂与活性干酵母的混合物，即是糖化剂和发酵剂。酒母——纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。（如：善酿酒、加饭酒等）淋饭酒工艺特点1、原料：各类大米均可（淋饭酒母除外）；2、浸米后用水淋洗，再上甄蒸煮；3、淋水冷却；4、加麦曲冲缸 ；5、后发酵时间不长（20～30d），温度低；6、酒药（糖化发酵剂），麦曲（糖化剂）接种（加曲）2次原料预处理培养（前发酵+后发酵）压榨、煎酒淋饭酒挑选质量上乘的酒醅作酒母后处理1.淋饭酒酿造工艺（如：元红酒）原料预处理—酸浆水不淋洗工艺特点（与淋饭酒比较）1、原料：糯米 ；(大米)2、浸米后不淋洗直接上甄蒸煮；(要淋洗)3、摊饭冷却(淋水)4、酸浆水配料发酵，“3浆4水”(麦曲冲缸) 5、后发酵时间长（60～80d），温度低(20-30d)6、麦曲（糖化剂），淋饭酒母（发酵剂）(麦曲.酒药)4：3接种（加曲）2次成品酒酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点后处理培养（前发酵+后发酵）2.摊饭酒酿造工艺多次投料，连续发酵是喂饭酒的重要特点（如：嘉兴黄酒）喂饭酒工艺特点：1、原料：粳米2、浸米上甄蒸煮采用双淋双蒸；3、淋水或摊饭冷却；4、翻缸放水，2～3次加曲喂饭；主发酵时间延长，酵母不易衰老，发酵能力始终旺盛，出酒率高；5、后发酵时间长（60～90d），温度低；6、酒药（糖化发酵剂），麦曲（糖化剂），酒药用量少（淋饭酒母比较）。双淋双蒸原料预处理接种（加曲）多次保温30℃，2～3d0.4%~0.5%类似开耙24h后18％10％培养（前发酵+后发酵）24h后煎酒成品28％10％24h后54％48h后后处理15℃下20d3.喂饭酒酿造工艺淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒工艺比较工艺流程淋饭酒摊饭酒喂饭酒原料各类大米糯米粳米蒸料冷却浸米淋洗淋水冷却长时浸米，酸浆水摊饭冷却双蒸双淋淋水或摊饭加曲酒药、麦曲麦曲、酒母酒药、麦曲(多次)发酵发酵3浆4水配料发酵连续喂饭发酵后处理后发酵---压榨---过滤---煎酒----成品工艺特点淋水冷却 酸