餐饮经营之特点及餐饮业的成本结构分析.pdfVIP

酒店管理餐饮 餐饮经营之特点及餐饮业的成本结构分析 （一） 酒店餐饮业的经营特点 餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具 体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收 入要占旅游饭店收入的 30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部 每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经 营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在 同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工 为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少 有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时 点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度， 做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用 机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它 1  叶予舜  二〇一二年十二月十日星期一  为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动 力成本可能低于 20%，而在俱乐部里可能高达 50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销 售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 （二） 餐饮业成本结构分析 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是 指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要 的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些 固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训 和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保 险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本 的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都 与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护， 应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 1. 直接成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省 支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前， 规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算， 最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 2. 直接成本控制的步骤： （1） 成本标准的建立 2  叶予舜  二〇一二年十二月十日星期一  所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物 成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。 食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 （2） 记录实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有 时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录 操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改 善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作 消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能 充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 （3） 对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采 取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的 标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正 目的。 3. 直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至