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基本滋味的辨别 主讲：李俐鑫 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 食品营养与检测专业教学资源库 实训原理与目的 一 1.味觉简介 2.实训原理 3.实训目的 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 基本滋味的辨别 味觉简介 味觉： 可溶性呈味物质溶解在口腔中，对味感受体进行刺激后产生的反应。 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同。 — 3— 食品营养与检测专业教学资源库 基本滋味的辨别 实训原理 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，按已知顺序向每位评价员提供某一味道参考物质给定浓度的水溶液，每次品尝后，评价员分辨品评味道并记录。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 基本滋味的辨别 实训目的 1. 测定评价员对基本味道的识别能力； 2. 可作为选择及培训评价员的初始实验。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品（试剂）及器具 二 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 基本滋味的辨别 1. 四种味感物质：柠檬酸（一水化合物结晶） 、蔗糖、咖啡因（一水化合物结晶）、无水氯化钠。 2. 水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 3. 容量瓶、量筒、玻璃容器（玻璃杯）：清洁、干燥、容量适宜、记号笔、药匙等。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 操作步骤 三 1.四种味感物质储备液的制备 2.四种味感物质稀释溶液的制备 3.测试溶液制备 4.四种基本味道识别能力的测定 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 基本滋味的辨别 四种味感物质储备液的制备 分别按表1配制四种味感物质储备液。 — 9 — 基本味道 参 比 物 质 浓度（g/L） 酸 柠檬酸（一水化合物结晶） M=210.1 1.20 苦 咖啡因（一水化合物结晶） M=212.12 0.54 咸 无水氯化钠 M=58.46 4.00 甜 蔗糖 M=342.3 24.00 表1 四种味感物质储备液（ GB/T 12312-2012 ） 食品营养与检测专业教学资源库 基本滋味的辨别 四种味感物质稀释溶液的制备 用上述储备液按表2制备四种味道的系列稀释溶液。 — 10 — 稀释液 代号 酸 苦 咸 甜 V mL ρ g/L V mL ρ g/L V mL ρ g/L V mL ρ g/L D1 500 0.60 500 0.27 500 2.00 500 12.00 D2 400 0.48 400 0.22 350 1.4 300 7.20 D3 320 0.38 320 0.17 245 0.98 180 4.32 D4 256 0.31 256 0.14 17