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端午节菜谱 【篇一：几道淮扬菜的做法】 几道淮扬菜的做法与详解 而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称， “淮 ”即淮菜，以 淮安为代表； “扬 ”即扬菜，以 扬州、镇江一带为代表。 淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料， 没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等 都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写 诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。 淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、 浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜 以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突 出原料的本味。 淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本 味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求， 同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。 在四大菜系中， 以淮扬菜的刀工最精细，一块 2 厘米厚的方干，能批成 30 片的薄片； 一块嫩豆腐，能切成细丝如发的 “文思豆腐 ”，其精细的刀工、娴熟 的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮 扬菜如同精雕细琢的工艺品。 提到淮扬菜，又怎能不说其名菜 “狮子头 ”呢？这道全国闻名的江南 菜式，绝对是一道经典名作。 蟹粉狮子头 原料： 去皮精五花肉 1000 克，蟹粉 50 克，白菜叶 6 片，青菜心 12 棵， 葱、姜米各 5 克。 调料： 胡椒粉 3 克，盐 10 克，味精 5 克，鸡粉 10 克，高汤 300 克，鸡汤 750 克，料酒 5 克。 做法： 1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、 高汤搅匀上劲。 2、取砂锅装入菜心 ,放鸡汤调好味 ,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的 丸子，下入沙锅，缀上蟹粉， 盖上白菜叶，炖 3 小时即可。 技术描述： 传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一 疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以 后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇 一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身 形如狮头甩水一般。 做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人， 两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回 绵长的余味。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取 黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪， 五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以 上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成 片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是 不可以用绞肉机绞， 不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃 是一刀不剁的美味。 做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和 下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的 有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生 粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加 好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右 手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火， 汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤 了，加热 4 小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫 还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、 火腿等料经 8 小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨 为汤底、鸡为清 鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。 注明： 蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成 的肉丸（镇江人俗称 “斩肉 ”）。其做法很多，有清炖，有水氽的， 有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚 蒸的。镇江斩肉，配料因季节而异。初春，河蚌上市，有河蚌斩肉； 清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有斩肉；秋天蟹 肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或 风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。春、秋两 季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。做斩 肉讲究刀功，要细切粗斩。必须选 用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。 清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇 香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶， 就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵 肉香、蟹香、菜香。 盐水鸭 原料： 鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。 调料： 盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量 做法： 1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水 份；二用牙签在鸭肉上、皮 上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。 2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄