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食品化学研究与应用的现状及前景展望 专业 ：农产品加工及贮藏工程 班级：8 班 姓名：赵梓瀛 学号： 摘要：本文从食品的化学组成出发，概要介绍了食品化学在食品 加工 贮藏中的重要作用及食品化学与食品营养和食品安全的关系， 食品添加剂的开发利用对食品色、香、味的改进与提高，说明了食品 的风味与烹调过程中化学变化的密切关系，并对食品化学的未来发展 进行了展望。 关键词 ：食品化学；研究；食品安全；添加剂；展望 食物是人类赖以生存的物质基础。古代的食物以自然界的动植物 为主。随着人类的进步、科学技术的不断发展,导致了人类食物 构的 变化。多少世纪以来，世界各国的食物都是凭着经验制作的。虽然人 类利用食物的历史很早，但是将食品作为一门学科来研究，是从十九 世纪才开始的。食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门 研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学 [1]。“食品化学”是从化学的角度出发，将食品所涉及到的化学知识系 统化而形成的一门新兴的学科分支，是研究食品的化学组成及其理化 性质的科学。其内容包括食品的营养成分、有害成分、食品的色、香 味，食品的酶化学， 食品中成分的理化性质及它们在生产、加工 贮 藏 鉴定和利用过程中的变化机理及研究方法。食物中供人体正常功 能所必须的成分和能量的物质称为营养物质。含有营养成分的物料统 称为食物。经过加工的食物也称食品，故通常也泛指一切食物为食品。 当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或者说 尚未解决温饱的地区），人们所关心的 问题是能得到足够数量和种类 的营养素。在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产 品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。 此时，人们关心的是食品的成本 质量、品种和制作上的方便，加工过 程以及化学添加剂对食品卫生和营养价值的影响。这正是食品化学这 门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问 题。 一、食品化学与食品营养 根据我国的饮食习惯，食品基本上可分为两类，一类为主食(如米 面及其加工制品)，其主要营养成分是碳水化合物。另一类是副食，副 食大致可分为三类 ；植物性食品 动物性食品、加工制造的食品。植物 性食品主要是蔬菜，水果。其营养成分主要是碳水化合物，维生素，矿 物质。动物性食品包括肉、禽、蛋、水产品、乳品等，营养成分以蛋白 质、脂肪为主，还有脂溶性维生素。加工制造的食品种类繁多，如食糖 茶叶、糕点、糖果、豆制品、食用植物油 经加工的肉、蛋、水产、蔬菜 水果及各种调味品等等。除具有上述各营养成分外，还因为在食品的 加工贮存和运输过程中不可避免地引入一些非天然的成分。如食品添 加剂和污染物质等。这些成分在不同程度上也要参与或干预人体的代 [2] 谢和生理机能活动 。 人体是由各种化学物质组成的。现代人类工程学认为，凡自然 界能存在的化学元素，在人体中都能找到。这些元素不仅是组成人体 的基本原料，而且在人体的生长 发育、疾病、死亡的生命过程中起着 十分重要的作用[3]。 人们生活中所需的水分、蛋白质 矿物质及微量元素等绝大数来 自日常饮食，人们通过摄取食物来满足人体新陈代谢的需要，从而使 人体处于健康状态。食物是营养素的“载体”，人体所需要的营养素必 [4] 须通过食物获得。合理营养是健康长寿和力量的保证 。 二、食品化学与食品安全 在人们讲究饮食营养的同时我们更要关注食品的安全。 1996 年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进 行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”将食品卫生 界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施” 。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含 的需要的特性[5]。 安全性是任何人选择食品