中式烹调师理论试题(中级工试题)[汇编].pdfVIP

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择(第 1 题～第 330 题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己 (　　)的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的 (　　)。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对 (　　)供应实行 最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请 (　　)来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用 (　　)基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是 (　　)。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在 (　　)范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在 (　　)，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反 映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对 (　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查 和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本 (　　) （1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷ 答案：D 14. 成本毛利率又叫 (　　)毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B 15. 某人包席一桌，价格 100 元，已知包席的毛利率为 45％，则该席的原料成本是(　　)。 A、50 元 B、55 元 C、60 元 D、65 元 答案：B 16. 制作炒腰花一盘，成本是 8 元，售价是 15 元，则该菜的销售毛利率是 (　　)。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A 售价成本 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝ ×100％。 ( ) A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案：C 1