焙烤食品加工技术 糖 焙烤食品加工的原辅料糖.pptx

焙烤食品加工的原辅料 ------糖主要内容1.糖的认识2.焙烤食品中糖的选择3.糖在焙烤食品中的作用1.糖的认识蔗糖：属于二糖，常见有白砂糖、红糖。绵白糖：含有2.5%转化糖或饴糖的蔗糖。糖粉：蔗糖的粉末，一般添加一定数量淀粉。1.糖的认识冰糖：以白砂糖为原料，经过再溶、重结晶等工艺而制成。蜜糖：即蜂蜜，主要成分是果糖、水，还有少量铜铁钙等微量元素和无机盐。。转化糖浆：蔗糖在酸性条件下加热适当分解后的混合物。1.糖的认识饴糖：利用淀粉经糖化（糖化酶作用）后的混合物，半透明浅黄色液体。主要糖成分有：麦芽糖（45%）、糊精、葡萄糖。1.糖的认识 淀粉糖浆：利用淀粉经酸水解后的混合物，无色、透明、粘稠的液体。主要糖成分有：葡萄糖、糊精、麦芽糖（少量）。果葡糖浆：果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成混合糖。它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆” 异构：葡萄糖 果糖2.焙烤食品中糖的选择大部分焙烤食品使用蔗糖。少量焙烤食品对糖有所选择。2.焙烤食品中糖的选择大部分焙烤食品使用蔗糖。少量焙烤食品对糖有所选择。例如工厂化加工焙烤食品多选饴糖。含水量少、搅拌程度低的焙烤食品多用糖粉或液态糖。月饼多用转化糖浆。陕西水晶饼多用冰糖。2.焙烤食品中糖的选择大部分焙烤食品使用蔗糖。少量焙烤食品对糖有所选择。3.糖在焙烤食品中的作用甜味与营养作用。果糖甜度 ? 蔗糖 ? 转化糖浆 ? 葡萄糖调节面团中面筋的胀润度（反水化作用）。改善制品色香味。焦糖化反应产生色、味。羰氨反应产生色泽。3.糖在焙烤食品中的作用提供发酵焙烤食品中酵母生长繁殖所需营养。抗氧化作用（还原糖的存在）。本讲小结本讲讲解了焙烤食品加工的一种原辅料，糖的使用。首先认识了与焙烤食品有关的糖的种类。其次展示了不同焙烤食品配料中所使用的糖，发现无论从理论还是传统方面，焙烤食品对糖的选择使用特点。最后总结了糖在焙烤食品中的作用。我们要学会利用糖本身的特性去改善焙烤食品、开发焙烤食品。谢谢观看