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酥性饼干加工的原辅材料;主要内容;1.酥性饼干加工主要原辅料
面粉:酥性饼干不要求有很高的膨胀率,宜选用延伸性大,弹性小,面筋含量较低的面粉,一般湿面筋含量在20%~24%之间。最好使用饼干专用粉。;1.酥性饼干加工主要原辅料
油脂:酥性饼干原料中油脂比例较大,一般为14%~30%。应该选择起酥性较好的油脂,同时要考虑油脂的稳定性和熔点高的特点,否则会因油脂用量大而发生“走油”现象。天然的猪油、牛油都具有很好的使用性能,但资源紧缺,成本较高,目前多使用人造奶油或椰子油???也可以植物油和猪油混合使用。;1.酥性饼干加工主要原辅料
砂糖:砂糖具有强烈的吸水性,不利于酥性面团的调制。使用糖浆可以防止水与面粉蛋白质直接接触而过度胀润,这是控制形成过量面筋的方法,所以可将砂糖制成浓度为68%的糖浆。;1.酥性饼干加工主要原辅料
疏松剂:酥性饼干加工所使用的疏松剂多为化学疏松剂,食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响,一般都采用混合疏松剂,两者的使用数量为面粉的1%左右。;1.酥性饼干加工主要原辅料
磷脂:磷脂是一种理想的食用天然乳化剂,在饼干中广泛使用,能确保饼干各种原辅料混合均匀。使用量一般为油脂的5%~15%。
饼干中也使用合成乳化剂。;1.酥性饼干加工主要原辅料
水:选择饮用水质,添加量约25%。
食品添加剂:香精,按照标准使用。
抗氧化剂:BHA、BHT、PG。
其他辅料:食盐、乳制品、鸡蛋等。;2.酥性饼干加工原料配方
油:糖≈1:1.35~2。油糖:面粉≈1:1.35~2。
;2.酥性饼干加工原料配方
配方举例。
;本讲小结
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