食品分析与检验综合实践.pdfVIP

吉 林 大 学 食品分析与检验综合实践 实习报告 姓 名： 学 号： 学 院：食品科学与工程学院 专 业 ：食品质量与安全 实习日期: 2015.8.17-9.4 指导教师：徐艳阳 宋艳翎 黄卉 项 平时 实习 卫 实习 总 目 出勤 日记 纪律 报告 分 成 1 20 30 10 50 绩 00 2015 年 8 月 1.绪论 我们这次的食品分析与检验综合实践要求我们每个人通过自己 的喜好及兴趣选择两种生活中常见的食品，在查找 料后确定三个理 化指标进行检测，并写出指标的检测方案。最终，我选择的食品是金 丝肉松饼和双汇王中王火腿肠，三个检测指标分别是酸价、水分和亚 硝酸盐。通过在实验室近一周的努力，所有的指标都有了测定结果。 1.1 酸价测定方法探究 提起酸价的测定，让我想起以前我们食品化学实验课程的检测方 法：化学滴定法。滴定法测酸价的操作方法并不难，但对实验前期的试 剂的配制，以及我们操作时滴定的精准度要求很高，因此我想通过查 找 料，找出一种更为简洁、准确的检测方法。 通过查找 料我发现有一种速测卡法，其原理及操作方法如下：酸 价速测卡法(专利方法)，属半定量检测，采用试纸显色与标准色卡对 比进行目视定量。酸价检测范围 0—5.0mg KOH/g，过氧化值检测范 围0—25mmol/kg, 2min 内获得检测结果。不但加快了检测速度，降低 了成本，而且解决了现场检测的问题。 （1）实验仪器：酸价速测试纸和色卡(山东维坊三水检验设备有限 公司 产) （2）实验原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离 脂肪酸进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸的含量成正比， 以此达到酸价的半定量。 （3）实验方法：将通过预处理的样品适量（约 5mL）于清洁、干燥容 器中，将温度调整至 25℃±5℃，将试纸端插入样品中并开始计时，试 纸插入样品 1～2 秒立即取出，将试纸块面朝上平放；酸价测试纸的最 佳反应时间为 5min～8min 内比色有效。 但美中不足的是该测定方法仅于食用植物油及食用动物油的酸 价快速测定，且价格在 150 元/盒，由于我所选用的待测样品为肉松饼， 再加上实习经费有限，所以放弃该检测方法，最终选择国标中的检测 方法——化学滴定法。 1.2 水分测定方法探究 水分这个检测指标对于我们来说很熟悉，曾在食品分析的课 上我们学习过，而且在食品分析的实验中也做过。到现在为止，我还 记得当时我们测水分的样品是面粉，在这次做食品分析与检验综合实 践前，我翻开食品分析课本跟实验讲义，将四种检测水分的方法找了 出来。 （1）直接干燥法适用于在 101 ℃ ～105 ℃下，不含或含其他挥 发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤 菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的样 品。 （2）减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不 适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法 不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的样品。