烘焙技术 模块七 其他焙烤食品加工技术 07-03-模块七 其他焙烤食品加工实训-2.pptxVIP

其他焙烤食品加工实训 环境与质量检测学院 路蕴 实训项目 双皮核桃派的制作 1 2 比萨的制作 3 松饼的制作 4 小西饼的制作 01 双皮核桃派的制作 双皮核桃派的制作 一．实验目的 1．掌握派皮的制作技术； 2．掌握馅料制作技术。 双皮核桃派的制作 二．实验配方 1．塔皮配方： 低筋粉 515g 奶油 310g 糖粉 205g 盐 3g 蛋白 27g 蛋黄 27g 2．核桃馅配方： 细砂糖 164g 蜂蜜 164g 奶油 49g 鲜奶油 120g 核桃仁 590g 双皮核桃派的制作 三、制作方法 1．将奶油（最佳温度21℃）置于搅拌缸中，用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。加入糖、盐及调味料,并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。最后加入面粉搅拌成面团。 2．将面团取出装入盘中，表面弄平盖塑胶袋放入冰箱冻硬。将冰硬面团取出后用手轻柔面团，切割分成350g×2做塔底及边用，170g×2做塔表面用。 双皮核桃派的制作 三、制作方法 3．将塔皮擀平成圆形，用擀面杖卷起后，展放在8英寸模具上，轻轻压展成一个塔杯状，共做2个。另外，将塔表面用擀面杖擀压成与8英寸模周围直径相等的圆。 4．将细糖、蜂蜜、奶油、鲜奶油一起放入锅中，置于炉上，煮至大滚，使颜色变成金黄色，温度110～115℃即可离火。 5．将煮好的糖液取下，加入核桃拌匀。 6．将拌好的核桃糖馅称520g倒入准备好的塔皮模中。 7．用刮刀将馅快速刮平，并将耐热纸放于馅料表面，用手平均施力压平压紧，取下耐热纸。 双皮核桃派的制作 三、制作方法 8．用小刀将塔皮边缘过多的派皮切割下来。 9．取毛刷蘸蛋液汁，刷塔皮与表皮接口处；再盖上一层备好的塔皮表面，用手轻轻压紧，使塔皮表面与接口处结合。 10．塔皮表面均匀刷上蛋液汁，微干后，表面用叉子装饰纹路；再放入烤盘中置烤箱中焙烤，焙烤温度上火180℃，下火180℃，中途将上火降至150℃，焙烤时间30～35min。出炉后放置冷却至30℃以下。 双皮核桃派的制作 四、注意事项 1．塔皮加入蛋时，不要打发，依比重制作，防止太发造成塔皮较不易成型。 2．煮核桃糖馅时，不能将糖馅煮太软。如果核桃糖馅煮太软，就没办法附着在每个核桃上，经烤焙后糖液会全部流到塔皮底下，形成块状，冷却后切割时核桃容易松散；核桃糖液如果煮太高温，放入塔皮内经长时间焙烤，糖液结晶变硬，待焙烤完成出炉后，放置冷却切割时，核桃塔会太硬切不开。 3．塔皮装好核桃馅，一定要压紧压平，先刷上蛋液汁，再放上表面面皮，这样焙烤时才粘得住。 02 比萨的制作 比萨的制作 一、实验目的 掌握皮料制作技术 二、实验配方 高筋面粉 1000g 油脂 50g 盐 18g 奶粉 30g 糖 40g 酵母 10g 水 550g 比萨的制作 三、制作方法 1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。 2．将面团分割成150～200g一个的面团，滚圆后将面团擀开至比萨模具盘大小（直径约15～18cm），并将擀好的比萨饼放入模具中。 比萨的制作 三、制作方法 3．在比萨饼表面涂抹番茄酱或其他调味酱，再放入馅料（不易熟的馅料放上边），上面撒一些奶酪丝，最后浇撒少许烹调油。 4．放置约0.5h后，在炉温200℃条件焙烤15～20min。 比萨的制作 四、注意事项