老师傅详解中药香料卤水及绝密配方.pdfVIP

老师傅详解中药香料卤水及绝密配方 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的 物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成 部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料 3 个部分组 成。 1.甘菘 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色 的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实 应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松 节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治 疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中 药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气 “腻人”。2.丁香丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花 蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌 感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。 3.八角 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八