白酒感官评定方法.docxVIP

受控状态 制度名称 白酒感官评定方法 文件编号 文件起草 文件审核 文件签发 □绝密 □机 执行部门 监督部门 文件密级 密 口一般 第 1 章 总则 第一条 本方法规定了白酒感官要求的检查、评定方法及评酒规则。 第二条 本方法适用于凤香型、 浓香型、兼香型白酒感官的分析评定。 第 2 章 原理 成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、 口等感觉器官， 对白酒样 品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。 第 3 章 要求 第 1 条 评酒环境 评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为 20-25℃，湿度为 60%左右， 有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。 第 2 条 评酒员 1、要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白 酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。 2、评语要公正、科学、准确。 第 3 条 品酒杯 品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高 脚杯，容量在 50ml 左右，洁净干燥。 第 4 章 感官评定方法 第 1 条 感官评定方法 成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其 1 味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。 1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色 调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。 2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行 初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳 香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻 香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒 呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休 息片刻（休息 2-3 分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反 复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修 正，确定记录。 对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特 殊方法进行嗅闻。 1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸 放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。 2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间 隙闻香，鉴别香气是否正确。 3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦 动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。 4）空杯法：是将酒样注入酒杯中，常温下放置 10 分钟后倒掉，再在 常温下敞置两小时，检查留香。 3、味：味的尝评方法是按闻香顺序进行，先从闻香淡的开始，有异香 和异杂气味的放在最后尝，将酒饮入口中，注意饮量一致，酒液入口时要 慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧最后到舌根，并能有少量下咽为宜， 然后进行味觉的全面判断， 每个酒样尝完后要注意休息片刻， 并用水濑口， 2 再尝下一杯。 4、格：就是风格，也叫风味或典型性，即是酒体的总反映，风格的鉴 别就是通过品尝香与味，综合判断该产品的酒体、风格、个性，并记录。 第 2 条 感官品评记分法 成品酒的感官品评记分法是指按品评样的色、香、味、格的差异来记 分（记分标准为总分 100 分，其中色 5 分，香 20 分，味 60 分，格 15 分） 表示，对品评样品的感官质量作出分析评价。 1、色（5 分） 1）具有无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀得 5 分。 2）凡是混浊、沉淀、带色应酌情扣 1-4 分。 3）有恶性沉淀或悬浮物取消品评资格。 2、香（20 分） 1）凡符合感官指标要求的得 20 分 2）凡有香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣 1-6 分。 3）有明显邪杂气味，有异臭则扣 6 分以上。 3、味（60 分） 1）符合标准中感官指标要求的得 60 分。 2）有下列情况时，如欠醇厚，欠绵甜、挺爽，味略短，欠谐调，苦味 明显，味淡，尾味酸，涩重，酒体特征不明显，酌情扣 1-10 分。 3）如酒味淡薄，酒体欠谐调，邪杂味重，尾不干净则扣 10 分以上。 4、格（15 分） 1）凡符合标准中感官指标要求的得 15 分。 2）凡有下列情况，酒体有缺陷、个性不突出、风格一般或略有出格酌 情扣 1-6 分。 第 3 条 感官品评质量等级划分。 1、优级品 90 分以上。 3 2、一级品 80-89 分之间。 3、合格品 70-79 分之间。 4 、70 分以下为不合格品。 第 4 条 填写感官质量评定表 第 5 章 附则 第 1 条 评酒员一定要休息好，保证正常睡眠时间，做到精力充沛， 感官器官灵敏，有效的参加评酒。 第 2 条 评酒期间， 评委和工作人员不得擦用香水、 香粉和使用味浓 的香皂，评酒室不得带入有芳香味的食品、化妆品和用具。 第 3 条 评酒前半小时不得吸烟， 吸烟的评委，评酒前可用茶水或清 水