酒店餐饮服务技能 任务一中餐认知 中餐菜肴分类及常用烹饪方法.pptx

酒店餐饮服务技能哈尔滨市现代服务中等职业技术学校主讲教师：陈勋 中餐菜肴分类及常用烹饪方法一、中国菜肴的分类地方菜按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。云南德宏民族菜素菜宫廷菜官府菜地方菜　地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。粤菜：脆皮乳猪宫廷菜　宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。它是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“仿膳”。清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐叫进膳，开餐叫传膳。官府菜　官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰:’火候足矣!如是者四十年。 ”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。红府官府菜沈家的福州官府菜素菜　菜肴流派之一。通常指用植物油、蔬菜、豆制品、/item/%E9%9D%A2%E7%AD%8B面筋、/item/%E7%AB%B9%E7%AC%8B竹笋、/item/%E8%8F%8C%E7%B1%BB菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜以其食用对象分为寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。素菜的特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。少数民族菜傣族竹筒饭回族烧牛蹄筋民族菜即地方菜，是指具有与地方风俗民情特色的、边陲疆域、塞外边疆、内陆民族特色的，具神奇色彩的菜肴。其特点是蛮苍古朴，用料奇序，山珍野味，技法独特，并蕴含浓郁的民族文化和民族风情。二、中式烹调的方法及特点青椒炒肉丝葱爆羊肉干炸里脊浆水菜煮菜豆腐粉蒸肉１．爆２．炒３．炸４．煮５．蒸二、中式烹调的方法及特点烩三鲜焦熘肉片隔水炖燕窝拔丝地瓜酱扒茄子６．熘７．烩８．扒９．炖10. 拔丝二、中式烹调的方法及特点红烧海参香酥鸡砂锅豆腐11.焖12.烧13.酥14.砂锅 排骨焖饭中式烹调的主要特点1.广泛选取原料，讲究原料选择；2.具有精湛的刀工，讲究巧妙配料；3.注重调和重味，讲究味型丰富；4.坚持中西结合，常于借鉴创新。感谢您聆听这堂微课