烹饪原料知识试卷(A) 非统考.docVIP

中山市技师学院2014-2015年度第一学期 期末考试题 PAGE 　【《 》科 共 NUMPAGES 7页 第 PAGE 4页】 烹饪原料知识试卷（A） 编号：JWC-JL-02-03 版号：E/0 命题老师 审题人 班级 129烹饪301 姓名 学号 题目 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 分数 10 50 10 20 10 100 得分 评卷老师 填空题（每空1分，共10分） 1.甘入脾，酸入___________，苦入___________，辛入肺，咸入肾。 2. 燕窝根据颜色和品质不同可分为___________、___________、___________。白燕（官燕）、毛燕、血燕 3. 面粉的等级粉可分为____________、____________和普通粉三个等级。 4. ____________产的竹笋品质最佳。 5. 马铃薯又名____________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质____________，所以发芽的马铃薯不能食用。 二、选择题（每题2分，共50分） 1．下列哪一个不属于菌藻类原料（ ） A.食用菌类 B.食用藻类 C.食用地衣类 D.食用瓠瓜类 2．以下不属于果品保管方法的是（ ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库贮藏法 D.化学原料保藏法 3．鱼翅按加工部位分，品质最好的是（ ） A.胸翅 B.背翅 C.尾翅 D.毛翅 4．味“咸”食物有 （ ）作用 A.收敛、固涩 B.清热、润燥 C.补肾、养血 D.发散、行气 5．被称为“百草之王”的是（ ） A.人参 B.黄芪 C.虫草 D.当归 6．（ ）有健脾补肺、清热利湿的功效。 A.贝母 B.绿豆 C.苡仁 D.党参 7．未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（ ）的缘故。 A.单宁物质 B.皂苷 C.胀气因子 D.龙葵素 8．将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料、复制品原料的依据是( ) A.原料性质 B.原料加工与否 C.原料的商品种类 D.烹饪运用 9．玉兰片中品质最好的是（ ）。 A.冬片 B.尖片 C.桃片 D.春片 10．卵加工后为“黑鱼子”的是（ ） A.大马哈鱼 B.银鱼 C.鲥鱼 D.鳇鱼 11．胀性大，出饭率最高的是（ ） A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.糙米 12．下列鱼是“长江三鲜”之一的是（ ）。 A.鲤鱼 B、鲥鱼 C.鳜鱼 D.鳇鱼 13．（ ）较多的运用于西餐的围边 A.大白菜 B. 菠菜 C.西兰花 D.洋葱 14．未成熟时吃有毒的蔬菜是（ ） A. 西兰花 B.芥蓝 C.生菜 D.西红柿 15．有药用作用的禽类是（ ） A.三黄鸡 B.乌鸡 C.瘤头鸭 D.狮头鹅 16．富含纤维素、矿物质及B族维生素的哪种粉（ ） A.富强粉 B.标准粉 C.全麦粉 D.?澄粉 17．下列属于茎菜类的蔬菜品种是（ ）。 A.山药 B.地瓜 C.大葱 D.萝卜 18．适合做豆沙的是（ ） A.毛绿豆 B.明绿豆 C.黄豆 D.黑豆 19．猪肉分档中肉质最好的是（ ） A.通脊 B.里脊 C.五花 D.臀尖 20．鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的（ ）干制品 A .背部厚皮 B.脊髓 C.软骨 D. 唇部 21．“稻梁菽,麦黍菰，此六谷，人所食。”中的“菽”指的是___。 A.小米 B.高粱 C.大豆 D.玉米 22．鲜食黄花菜烹调之前要用热水浸泡数小时，煮透才吃，是因为鲜黄花里有（ ） A.皂素 B.氰苷 C.秋水仙碱 D.龙葵素 23. 粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养