酒店餐饮服务技能 任务二西餐厅服务 服务人员操作规范.pptx

酒店餐饮服务技能哈尔滨市现代服务中等职业技术学校主讲教师：陈勋服务人员服务规范 一、服务人员需具备的素质1.端庄大方的气质，整齐清洁的仪表2.热情诚恳的性格，友善的亲和力3.沟通能力与专业的推销技能4.相应的知识素质，勤于学习的上进心5.主动负责的精神，不怕吃苦的顽强毅力二、用餐流程相关服务规范-卫生清洁1.遵循卫生法规 2.加强卫生意识3.养成良好卫生习惯 4.遵守作业规程安全防范1.食品安全的重要性（原因及 预防）2.不安全的能源3.防火的注意事项4.灭火的基本方法（冷却、隔离、窒息、抑制）用餐流程　 1．迎宾（1）打招呼、问候。（2）引客入座：2分钟内让客人落座。餐前服务? （1）服务面包和水：客人入座后2分钟内完成； （2）客人点餐前饮料：客人入座后2分钟内完成； （3）呈递菜单、酒单：客人入座后5分钟内完成； （4）解释菜单：一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜单。　餐前服务（5）服务饮料：客人入座后10 分钟内完成；（6）点菜记录：客人入座15分钟　 内完成，或在服务饮料后进 行；如果必要，可在呈递菜 单时，即客人入座后5分钟进行；（7）送点菜单到厨房：记录完点菜立即 送到厨房。开胃品服务（1）服务开胃品：客人入座15分钟后进行。（2）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。（3）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。（4）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。开胃品appetizer开胃酒aperitif汤或色拉(第二道菜)服务（1）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后10分钟内进行；（2）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务；（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及酒杯；除非另有规定。　汤soup色拉salad主菜服务（1）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行；（2）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒；（3）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸；主菜main course主菜用酒Main dish wine主菜服务（4）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等；（5）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。调料Dressing?餐后服务　（1）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙；（2）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟；（3）服务甜点：清理完主菜餐具后15分钟内进行；　甜点Desserts?餐后服务咖啡和茶?（4）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务；（5）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行；（6）服务餐后饮料：客人点完饮料后10分钟内进行；（7）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不要等客人要求时再加。Coffee Tea收尾工作　（1）呈递账单 闲暇用餐服务，要等客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。（2）收款 根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。（3）送客 当客人离开时要说“谢谢光临，很高兴为您服务”，并欢迎再次光临。?结账settle accounts送客Say Goodbye感谢您聆听这堂微课