水果罐头制作工艺步骤分析.pdf

1．工艺流程 原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→ 成品 2 ．操作要点 (1) 原料要求 果形大而均匀， 圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。 肉质致密细嫩，风味良好， 不溶质， 具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致 ( 八成熟左右 ) 。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。 (2) 选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。 (3) 分级切半 按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在 15 ℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时 防止切偏。 (4) 去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠 溶液的浓度为 13 ％～16 ％，温度为 80～85℃，时间为 50～80 秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗 去净果实表面的残留碱液。 (5) 预煮冷却 预煮在预煮机中进行，水温为 95～100℃( 也可用蒸汽 ) ，时间为 4 ～8 分钟，以煮透为度。预煮水中 先要加入 0.1 ％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。 (6) 修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果 块呈半圆形。 (7) 分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。 (8) 排气密封 采用抽气密封，压力为 5.999 ×10~4～7.332 ×10~4 帕。 (9) 杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。 净重 300 克杀菌式： (5- 20)/100 ℃，冷水冷却。 净重 425 克杀菌式： (5- 25)/100 ℃，冷水冷却。 净重 567 克杀菌式： (5- 30)/100 ℃，冷水冷却。 净重 822 克杀菌式： (5- 35)/100 ℃，冷水冷却。 (10) 检验 方法同糖水橘子罐头。 3 ．质量标准 (1) 感观指标 ①外观 罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许 含有少量果肉的碎屑。 ②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味，无异味。 ③组织形态 桃片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边，同一罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害 斑点。 ④杂质 不允许存在。 (2) 理化指标 ①净重 每罐允许公差为± 5％，但每批平均不低于净重。 ②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的 50％，开罐时糖水浓度 ( 按折光计 ) 为 12％～ 16％。 ③重金属含量 每千克制品中锡不超过 100 毫克，铜不超过 5 毫克，铅不超过 1 毫克。 (3) 微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。 水果罐头制作有哪些工序？ 水果罐头的生产，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀 菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。 （1）果品原料的处理 ①原 料的分选与洗涤、 分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料， 并按原料的大小和质量 （色泽、成熟度等）进行分级．原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料 消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量． 原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、 泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、 凡项过农药的果品， 应先用稀盐酸 （0＋ 5～ l ％）浸泡后，再用清水洗净。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风 味或在加工中容易引起不良后果的果品， 都需要去皮、 去应方法有手工去皮机械去应、 热力 去皮和化学去皮等、 有些果 品原料不需去皮， 只需去蒂柄或适当修整处理即可。 ③原料的 热贫与漂洗、 热烫是将果品放入沸水或蒸