中国名点实训库 三 、栗子制品 桂花鲜栗羹实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 桂花鲜栗羹 烹调 方法 煮 地区 浙江 面点种类 果类面团 原料 组配 藕粉250g,鲜栗子肉1000g,糖桂花20g,蜜饯青梅25g,白糖1500g,玫瑰花瓣25片。 （制10碗） 制作过程 （1）原料初加工将栗子肉洗净、逐个横切成薄片；青梅用刀压平也切成薄片；玫瑰花瓣捏成碎片；藕粉放入盆中加入清水250g调匀待用。 （2）熟制在锅中倒入清水烧沸，先投入栗片、白糖，待再次烧沸后撇去浮沫，当栗片一熟时，就将藕粉浆倒入锅中搅拌均匀，见锅中呈透明羹状离火即成。 （3）制品调味将锅中栗羹分装于10个荷叶碗中，然后分别撒上青梅片、糖桂花、玫瑰花即成。 制作关键 （1）栗片在锅中不宜久煮，以刚熟为宜。 （2）藕粉浆冲入锅中时，应边冲边搅拌，要防止结疙瘩。 （3）制品装碗上桌前，汤匙应用开水浸泡，否则食用时易粘匙。 成品 特点 鲜栗清甜，桂花芳香，藕羹浓稠，色彩绚丽，香甜可口。 思考题 1.桂花鲜栗羹的风味特点是什么？ 2.制作此点应注意的问题是什么？ 简介 桂花鲜栗羹是浙江杭州风味名点。此点是以藕粉做羹，再加以鲜栗片、糖桂花、蜜饯青梅、白糖等原料制作而成。其制品具有色彩绚丽、羹质浓稠、桂花芳香、栗片清甜的风味特色，深受广大消费者喜爱，是颇具地方风味特色的应时甜品。