中国名点实训库 四 、戗酵面团制品 高桩馒头实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 高桩馒头 烹调 方法 蒸 地区 山东 面点种类 戗酵面团制品 原料 组配 （制60个） 面粉5000g,面肥1500g,纯碱40g。 制作过程 （1）面团调制将面粉4500g（留500g作干粉用）放在案板上，开成窝形，放入面肥，用温水2500g开，然后和成面团，让其发酵。 （2）生坯成形将发好的面团加入碱水、垫入干面，用桩子盘压至面团筋软光柔，揪成60个剂子，揉搓成高约10cm、直径约3.3cm的圆馍，放入盒盘里盖好静置醒放（在醒放过程中，要将馍用力揉搓三次，并适量加入面粉揉制）。 （3）熟制待制品生坯膨胀松软后，将其上入笼中，盖上湿布，用旺火沸水蒸制约20min即成。 制作关键 （1）每次要用新面肥，制品的口感更柔软、口味更绵甜，入口不粘。 （2）用温水和面，馍馍不易歪倒。 （3）馍顶为球面形状，底部为凹形，以防入笼歪倒。 （4）蒸制时，要盖上罩馍单，使蒸汽慢慢蒸发，防止水汽滴在馍面上。 成品 特点 色白暄软，光亮润滑，筋柔分层，绵甜爽口。 思考题 1.高桩馒头的制作工艺有什么特点？ 2.制作高桩馒头时应注意哪些方面的问题？ 简介 高桩馒头是山东的风味名点。它是用酵面经反复揉搓、静置后而制成的。其制品暄软洁白，味甜筋柔，层次清晰。是深受人们喜爱的大众化食品。