中国名点实训库 四、其他制品 凤尾酥.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 凤尾酥 烹调 方法 炸 地区 四川 面点种类 混酥面团 原料 组配 面粉500g,猪油2575g（约耗675g），糖粉300g,蜜桂花30g.绿豆200g。（制20个） 制作过程 （1）馅心调制先将绿豆洗净，煮烂取沙；再将炒锅置火上，下入绿豆沙、猪油350g一同炒制，当炒至不粘锅时下入糖粉炒匀；然后起锅晾凉，加入蜜桂花拌匀即可。 （2）面团调制先取面粉500g、清水275g和成面团，用刀切成薄片后下入沸水锅中煮熟，晾凉后用干纱布吸干表面水分；再将猪油225g分三次（50g、100g、75g）放入面团内揉匀即可。 （3）生坯成形将面团分成20个小剂，分别包入绿豆沙馅，封口后制成6.5cm长的斧头形生坯即可。 （4）熟制将制品生坯置于铁丝箅内，下入约200℃油温的油锅中炸制，当饼坯表面飞丝、色泽棕黄时出锅即成。 制作关键 （1）面团加油调制前，应先将面团揉至柔软后再加猪油揉制。 （2）凤尾酥炸制中应根据面团调制的具体情况，灵活掌握油温的高低和火力的大小。 成品 特点 色泽棕黄，起酥自然，外酥内软，细腻香甜。 思考题 1.凤尾酥面团调制的要点是什么？ 2.如何掌握凤尾酥的炸制火候？ 简介 凤尾酥是四川成都风味名点。此点是以面粉经和面、煮制、加油调和等工序制成的面团为皮，以豆沙为馅心制作而成。其制品具有色泽棕黄、外酥内嫩、香甜爽口的特点，是川式宴席中的常备点心。