（整理）食物中毒应急处置.pptVIP

到餐馆现场控制和调查取证 .新. * 鹤岗新中朝美食城致169人食物中毒 .新. * 找出导致或可能导致食品污染的操作环节和原因，为今后有针对性采取食物中毒预防措施提供依据。 食品和加工环境调查的目的： .新. * 食物中毒事故调查需要的资料 1、菜单、食谱和产品配方 2、加工记录 3、采购和贮存记录 4、食品加工流程图 5、建筑平面图 6、投诉记录 7、清洁记录 8、实验室检测结果 9、以往监督结果等 .新. * 调查不是孤立进行的，应根据已了解到的事件发生特点和对病因的初步判断来开展。 如疑似细菌性食物中毒，应从食品可能受到细菌污染的加工、人员、餐具、温度、时间等环节调查。 如初步判断为化学性食物中毒，可对食品的来源、化学物质的使用、配方、加工方式等方面进行调查。 与日常监督检查有所不同，应围绕有关生产经营环节和可疑中毒食品进行针对性调查 如何开展食品和加工环境调查？ .新. * 细菌性食物中毒常见原因——交叉污染 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。 .新. * 细菌性食物中毒常见原因——从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。 如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。 .新. * 细菌性食物中毒常见原因——食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足。 烹饪设备损坏等。 .新. * 细菌性食物中毒常见原因——食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过4小时，食品中的致病菌大量繁殖。 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 食品冷却时间过长或温度过高。 .新. * 细菌性食物中毒常见原因——餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 消毒后的餐具受到二次 污染。 .新. * 现场调查餐馆或食堂经营情况 1、询问企业管理者。 2、询问在可疑食品处理和制备中的任何员工。 3、检查员工到岗记录，是否在某段时间内因生 病而不在岗。 4、评估企业总体卫生状况。 5、对可以食品操作程序进行特殊评估。 6、对员工健康和卫生进行评估（包括检测）。 7、评估水源系统和供水情况等。 .新. * 调查可疑食品处理和制备情况 1、来源 2、成分 3、物理和化学特性（pH、水分活性等）。 4、食品处理人员及其卫生。 5、所用的方法和器具。 6、清洁方法。 7、污染的潜在来源。 8、食品暴露的时间和温度条件。 9、食品储存、运输、制备、烹饪、保温、冷却 和再加热等过程。 .新. * 调查餐馆或食堂食品处理人员 1、每天的工作是什么？ 2、那天有异常吗？ 3、食品送达时间准时吗？ 4、所有设施运转正常吗？ 5、有人生病未上班吗？ 6、工作人员是否短缺？ 7、所加工的食品质量有无异常？ .新. * 进行食物中毒发生的分析 在可疑食品每个处理步骤均应提出下列问题 在哪个阶段可能会被病原体污染？ 已存在的病原体可在哪个阶段生长？ 杀灭病原体的方法可能使其存活吗？ 食品处理设施或卫生设施应提出下列问题 餐具洗涤设施合适吗？ 食品操作设施是否存在交叉污染可能？ 洗手等设施是否可使用等？ .新. * 4、实验室检验 食品药品检验检测中心负责 .新. * 案例一 2006年9月29日上午10时，某学校校医 室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的 学生多人，经询问情况，约13名学生出现腹 痛、恶心、呕吐症状， .新. * 一、判断该事件是否是食物中毒 处理的思路： 作简要的初步了解后，确认是否发生食物中毒。 .新. * 了解背景： 该学校