DB37∕T 1871-2011 鲁菜 布袋鸡(山东省).pdfVIP

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB 37/T 1871-2011 鲁菜布袋鸡 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/ T 1871--2011 --- 目IJ 仨司 本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB37/ T 1871--2011 鲁菜布袋鸡 1 范围 本标准规定了布袋鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作艺、装带、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的布袋鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2707 级鲜(出)畜肉卫生标准 GB 2717 酱汕卫生标准 GB 2733 鲜流动物水产品卫生标准 GB 4853 食用级向汕 GB 5461 食用盐 GB / T 8967 谷氨酸铀(昧精) GB / T 15691 香辛料调昧品通用技术条件 GB 16869 鲜陈禽产品 GB / T 20711 熏煮火腿 SB / T 10416 调味料酒 NY / T 1193 姜 中华人民共和国2010年~E生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 配送单位11. 生规范》 等标准的规定。 3 术语和定义 卡列术语和定义适用于本文件。 3. 1 … 基 是以蒸汽为传热导体使经过调昧的原料成熟或酥烂入昧的一种烹调方法。 3. 2 奶汤 将二岳母鸡、猪肘 f、鸭 f、猪五花肉、猪棒f骨等原料掉水洗净后，放入冷水制内，加足量水力门热 煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液由保持沸腾 DB37/ T 1871--2011 状态，自至汤计变浓旦乳白色为止，J+j此法制得的奶汤。可肘子燥、炯、煮、炖寺技法烹制菜肴的汤汁， 尤其适宜无昧的烹饪原料增味之凶。 3.3 水发 水发是应用最为广泛的一种干制原料15*法