啤酒工厂酵母管理.pptxVIP

啤酒工厂酵母管理 ;一.? 啤酒酵母的扩大培养;1、 培养基;在实验室阶段的扩培，要求选择优良的麦芽，低辅料比（15~20%），在实验室制备。较长时间的糖化，麦汁浓度控制在11oP，低苦味值（约12），并且在麦汁煮沸时添加鸡蛋清澄清麦汁，培养器皿干热灭菌后，麦汁采用温和的条件进行消毒（如：0.04MPa，20min）。严禁在消毒时形成过多焦糖和类黑色素等有害物质。 作为大生产的扩培麦汁，也应专门为酵母扩培制造一锅特殊的啤酒麦汁，辅料比不宜超过25%，麦汁氨基氮高（如200mg/L麦汁以上），麦汁浓???为11oP（特别对于一级、二级扩培）。 ;2、 大生产麦汁杀菌 我国很多啤酒厂汉生罐麦汁杀菌采用0.1MPa，30min，这样的杀菌条件过于强烈，再因为汉生罐一般没有搅拌器，麦汁在罐内加热升温和降温均采用汉生罐的夹套进行，罐内麦汁对流慢、传热慢、时间过长（6～8h），杀菌后麦汁颜色过深，并形成大量焦糖和类黑色素等对酵母有毒的物质，营养成分（如氨基酸、维生素等）也损失过多。 实际上我们并不追求麦汁绝对无菌，只求对啤酒有害的微生物——如野生酵母、大肠菌群、变性黄杆菌、乳酸菌等全部死灭，而对某些耗氧微生物和孢子，由于不在啤酒发酵中繁殖，他们的存在与否不会对啤酒发酵和风味造成损害。所以大生产扩培麦汁只要求消毒，条件可温和得多。 ; 国外很多啤酒厂大生产麦汁，直接采用经回旋沉淀槽沉淀后的热