超市经典培训课程-生鲜管理肉品PPT幻灯片.pptVIP

肉品的收货标准 分割肉的收货标准: 带皮夹心：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1.5厘米，指压后有弹性。 带皮腿肉：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1厘米，指压后有弹性。 带皮肋条：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1厘米，指压后有弹性。 带皮蹄膀：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于0.3厘米，指压后有弹性。 * 肉品的收货标准 分割肉的收货标准: 去皮（夹心精肉)：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜，不带蹄膀（去骨）肉。 去皮（后腿精肉)：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜，不带蹄膀（去骨）肉。 去皮蹄膀：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色（去脚圈）。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜。 猪大肠：表面湿润，有粘液，翻开内部略有油，稍软，无斑点。呈乳白色，无淤血。自然水份，但肠子里可能有水，应注意。 * * 肉品的规格和分类 二. 牛肉： A.牛肉—牛肉可分为以下三类： 草食牛肉—澳洲大多数的牛都用牧草饲养的，因为澳洲地域广阔，有很多大草原足够饲养大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分别是肌肉里的脂肪量较少，草食牛肉是上乘产品，加上脂肪积聚在皮下，很容易切除，被视为健康肉食。但由于季节和地理因素的差异影响了草牛肉的类型和品质。所以应指定地区和供应商所供应的牛内肉，可减少产品的产异性 * 集体喂食牛肉—集体喂食牛肉是来自主要以喂食至少一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但却不含那么多的脂肪。其肉质和其他牛肉不同，但有丰富的营养，而且脂肪、胆固醇及热量都较低。谷食牛肉—其饲料是营养较高能浓缩饲料，他平均每天至少喂食九公斤，其中七成是谷类，谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只的躯体均相当一致，食牛肉的脂肪量较高，均匀分布在肌肉组织里，称为脂肪纹，肉质甚为柔软。 。 肉品的规格和分类 * 肉品的规格和分类 我国的牛肉称谓分为两种： 黄牛—黄牛鲜嫩度优于水牛，炖、焖、炒、煮、煎、炸皆可，用途广泛。 水牛—水牛肉质纤维较坚韧，缩水率高，适合于煲汤。 * 肉品的规格和分类 B.牛肉的烹调方法: 1）牛胸脯—含较多软骨及脂肪,最适合蒸、煮。 2）牛胸骨—花肉纹特多，肉质嫩而味美，适合烧、锔、煎用。 3）T菇骨扒—肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸用。 4）西冷扒—骨少柔嫩，脂肪多，适合煎烤用。 5）尾龙扒—脂肪低，肉质佳，适合煎、烤或日式火锅。 * 6）牛柳—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锔同样适宜。 7）牛脾肉—适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。 8）牛腩—肉质较粗但肉味香浓，最适合用来炖。 9）牛肉—脂肪与瘦肉相间，肉质不及其他部分幼嫩，适合蒸等做法。 10）腰柳—肉质嫩、肉味佳，适合炒、煲汤用。 肉品的规格和分类 * 肉品的规格和分类 三. 羊肉 羊分为山羊和绵羊，其实衡量也的个岁大小是以牙齿数目来作为计算准则的。其中： 幼羊—从出生至十二个月，通常只有乳牙 没有恒齿。 成羊—十二个月至二岁，它的恒齿不超过 两只。 老羊—两岁以上，牙齿超过两个以上。 山羊—较中性，食用方法多。像炖、煮、 炒、红烧、涮等都可以。 绵羊—绵羊烧味重，烧煮时要用萝卜先焯水。一般以红烧为主。 *