HACCP危害分析工作单.docVIP

（1） 加工步骤 （2） 确定潜在危害 （3）危害风险评估 （4）对潜在的危害判断提出依据 （5）对显著的危害能否提供什么预防措施 控制措施是否为CCP/OPRP/SOP 危害发生的可能性 危害发生的严重性 危害等级 是否为显著危害 原辅料验收1 蔬菜验收 生物性：虫、虫卵、病原菌(大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌) 偶尔 严重 高风险 否 生长区水和土壤污染 水洗、去皮、消毒可控制虫、病原菌 / 化学性：农药残留、重金属 偶尔 严重 高风险 是 原料来自备案基地，统一用药 拒收控制农残、重金属超标的原料 是 CCP1 辐射污染：无 不可能 严重 低风险 否 原料来自备案基地，无辐射可能 / 物理性：石粒、玻璃、竹木等异物 可能 中度 中等风险 否 原料在采收、运输过程中可能混入 随后的挑拣清洗工序可除去杂质 / 过敏源：无 很少 严重 中等风险 否 原料来自备案基地，单一品种，无混入可能 原料验收时进行过敏源识别 / 脆弱性：产地替代、品种替代 不可能 可忽略 低风险 否 原料来自备案基地，单一品种，无替代可能 / 蓄意污染： 很少 可忽略 低风险 否 / 内包装袋 生物性：微生物 很少 中度 低风险 否 使用前进行紫外线杀菌，每批次进行微生物检验 / 化学性：塑化剂超标 很少 严重 中等风险 否 使用劣质原料生产可能导致塑化剂超标 对供应商索证，随机抽检包材进行塑化剂检测；拒收不合格物料，取消供应资格 OPRP1 辐射污染：无 很少 严重 中等风险 否 物理性：异物 偶尔 中度 中等风险 否 外部引入毛发、塑料纤维等 每批次抽样进行检查 / 过敏源：无 很少 严重 中等风险 否 脆弱性：材质替代 很少 中度 低风险 否 使用劣质原料生产可能导致塑化剂超标 对供应商索证，随机抽检包材进行塑化剂检测；拒收不合格物料，取消供应资格 / 蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 每批次抽样进行检查 / 半成品原料 生物性：微生物 很少 严重 中等风险 否 产品生产时、运输、存储不当会微生物滋生 拒收微生物不合格的半成品 OPRP1 物理性：石粒、玻璃、竹木等异物 偶尔 中度 中等风险 否 产品清洁不到位或者原料混入 后期人工选捡/机选除去杂质 / 过敏源：很少 很少 严重 中等风险 否 原料种植地、生产、存储混入 过敏原检测 / 脆弱性：品种替代 不可能 可忽略 低风险 否 自产或者来自合格供商，无发生经历 / 辐射性：无 很少 中度 低风险 否 蓄意污染：人员管理不当产生故意污染行为 很少 中度 低风险 否 员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。 公司有良好的员工福利制度；全程生产现场监控；禁止员工携带与生产无关的物品进入车间；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督；后续机选和人选工序可以防控。 / 深井水 生物性：沙门、大肠杆菌 很少 中度 低风险 否 水中的微生物有滋生的可能 加氯杀菌，定期检测水质微生物 / 化学性：余氯 很少 中度 低风险 否 为控制微生物，对水进行加氯处理 定期检测水质余氯，保证水质合格 / 物理性：砂石 偶尔 中度 中等风险 否 地下水抽取过程 出水口使用过滤网并定期检查 / 过敏源：无 / 脆弱性：无 / 辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能 蓄意污染：人员管理不当产生故意污染行为 很少 中度 低风险 否 员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。 公司有良好的员工福利制度；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督。水源有专人上锁管理。 次氯酸钠 生物性：无 / 化学性：重金属 很少 严重性 中等风险 否 索要检测报告，生产许可证等 OPRP1 物理性：无 / 过敏源：无 / 脆弱性：无 有固定合格的供应商，无发生历史 / 辐射性：无 蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 二氧化硅 生物性：无 化学性：重金属 很少 严重性 中等风险 否 索要检测报告，生产许可证等 拒收无检测报告和生产许可证的原料 OPRP1 物理性：外来异物 很少 可忽略 低风险 否 包装破裂可能引入异物 原料验收检查包装，隔离或拒收包装破损的原料 / 过敏源：无 / 脆弱性：无 有固定合格的供应商，无发生历史 辐射性：无 很少 中度 低风险 否 蓄意污染：过量 很少 中度 低风险 否 工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督；二氧化硅添加量监测 原料的暂存2 生物的：致病菌：大肠杆菌 很少 中度 低风险 否 存储环境不当或者存储时间过长会导致微生物滋生 于阴凉、干燥通风处存放，48小时内使用完毕 / 化学的：无 很少 中度 低风险 否 包材库与化学品库、原材料库分开，专人管理，避勉交叉污染， 控制人为引入 / 物理的：外来异物 很少 可