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. 各种茶制作过程 【摘要】茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类，各类茶的制作过程大同小异，主要是杀 青、揉捻、干燥、加工成成品等。 【关键词】绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥。 一、绿茶制作过程 我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代 又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。我国目 前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥。 1、杀青: 杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活 性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展 茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放 在地上摊凉 2— 3 小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青 锅或滚筒的温度达到 180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽 尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，