麻辣调料配方.docxVIP

麻辣调料配方 麻辣火锅的制作方法 配料 :（根据自己的爱好 ,原料的种类、多少可增可减 ） 荤菜:兔腰 50 克,毛肚 50 克,鳝鱼 50克,猪环喉 50 克,午餐肉 50 克,鸭肠 30克。 素菜:藕片 80 克,莴笋 80 克,冬瓜 50克,香菌 50 克,豆腐干 50 克,白菜 80 克,花菜 50 克,青菜头 80 克。 调料:牛油 250 克,菜油 100 克,郫县豆瓣 150 克,永川豆豉 50 克,冰糖 10 克,花椒 5 克,胡椒 2 克,干辣椒 30 克, 醪糟汁 20克,绍酒 20 克,姜米 10 克,精盐 100克,草果 10 克,桂皮 10 克,排草 10 克,白菌 10 克,辣椒面 250克,鲜汤 1500 克。 制作程序 : 1、制卤水。炒锅置旺火上 ,下菜油烧到 6 成熟后 ,下郫县豆瓣 （先剁细 ）煵酥 ,速放入姜米、花椒炒香后立即下 鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打 去泡沫即成卤水。火锅的精华就是汤头 ,俗称 “锅底 ”作,法考究 ,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块 ;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午 餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片 ;素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签 ,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上 ,使之保持小沸 ,将各类菜用串好的竹签烫制 ,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面与炒盐的盘内 ,根据自己的口味需要蘸辣椒与盐后食用。或蘸或 不蘸 , 或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法 : 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应就是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容 易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ,烫制的时间也应长一些 ,烫制这类原料时不要摆动过多、 过快 ,掌握好火候 , 就不会出现不熟的问题了。 麻辣火锅配方 佐料:川花椒 ,川胡椒 ,八角 ,桂皮 ,凉姜,香叶 ,草果 ,肉扣,白糖 ,老抽 ,豆瓣酱 ,姜,葱。 主料:嫩鸡腿 ,乳鸽（两只 ,视汤多少而定 ）,猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉 ,水牛肚 用油:猪油,牛油 ,菜仔油 制作:放菜籽油适量 ,油温六成 ,放白糖炒成流湖状 ,待油温上升直到九成 ,下嫩鸡腿 ,待颜色成鲜红略重 ,加高汤 , 稍煮,放牛油 ,猪油 ,鸡骨,羊骨 ,水牛肉 ,放川花椒 ,八角,桂皮 ,凉姜,肉扣 ,香叶,草果,少许老抽 ,慢火轻炖。 另起锅 ,放菜油 , 炒豆瓣酱出香味 ,放姜末 ;待肉烂 ,汤成色 ,后三次除异味 ,汤成 辅料:金针菇 ,香菜,青笋等 （在长沙的配料有很多种 ,各种荤素都有 ） 佐味 : 蒜泥或麻油调与汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天, 很多人都喜食香辣口味的火锅 , 而制作底料自就是少不了辣椒与花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘 ,若买不到海椒可用灯笼椒代替 , 花椒应选上 等花椒 , 四川的贡椒呈玫瑰色 , 椒香浓郁 , 椒粒整净。 除了辣椒与花椒这两位主角之外 , 还有几样香料就是要加的 : 大料（ 八角） 、茴香、香草、香叶、 丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人 , 还可以添加参片与枸杞。干香料就 就是这些 , 剩下的就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。 麻辣调料配方 炒制底料之前 ,要准备一大锅高汤 ,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以 ,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作 为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。 先将炒锅烧至三成热 , 倒入色拉油 , 放入辣椒、花椒、大料（ 八 角） 、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜 , 待辣椒开始变色时加入少量料酒 , 紧接 着放适量郫县豆瓣酱 , 大火翻炒几下就可以了。 将炒好的底料倒入火锅 ,加入高汤、盐与鸡精。等汤 沸起来即可。 一、汤 家庭作法 , 白味火锅 锅里放油（菜油猪油牛油都可以 ）, 当油热的时候把鲫鱼放进去爆 ,爆啊爆,直到把鱼爆黄 ,然后 迅速将准备好的开水放进去 ,熬几分钟,水不能太多 ,多了就淡了,这样您的鲫鱼汤将就是牛奶一样 的白。再放葱节、姜片、西红市片盐鸡精然后就可以烫东西吃了 家庭作法 , 红味火锅 色拉油 200克、豆瓣 150克、干辣椒 100克、花椒 25克、姜 1个、13香少量、鲜汤 2升（骨、 肉、鸡, 鱼等都可） 用炒锅将油烧至中热 , 然后把料一起放入锅中炒 , 至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟 , 再 将其倒入火锅内。 二、菜 荤菜:肉原子、火腿肠 ,香肠片、腊肉片 ,熟鹌鹑蛋、 （鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后 , 牙签串好） 素菜: 猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇