风味流派 四川风味 盐帮菜.pptx

盐帮菜 盐帮菜 盐帮菜起源于东汉时期的四川自贡。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜百菜百味、烹调技法多样的传统之外，更具有味厚香浓、辣鲜刺激的特点。 盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉.、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。 盐帮菜 风格分类 自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜百菜百味、烹调技法多样的传统之外，更具有味厚香浓、辣鲜刺激的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 盐帮菜 昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道;食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。 盐帮菜 形成原因 自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。史籍称此地衍沃饶润、过于他郡、商旅辐辏、邦赋弥崇。成为富庶甲于蜀中的川省精华之地。经济的繁荣，人口的聚集，文化的昌盛，使这里的川剧、灯会、饮食渐次成川南乃至四川的首善之区。 清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。 盐帮菜 发展历史 自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代代的名厨和烹饪大师。 清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀。 名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林。 陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会。 刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。 发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以无汁葱烧鱼享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席大满意惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。 新中国建立后，更有樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称五朵金花，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。 盐帮菜 自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如天德园、鹿鸣春、金谷园、快园、好园、怡园、吊皇楼、大码头、留芬酒楼、蜀江春、文兴园、新津菜社、岷江饭店、华北食堂等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空。  盐帮菜 随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，锦府盐帮菜名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡盐府人家、蜀江春、阿细的菜品亦赞赏有加。在自贡，盐商菜、私家菜、盐都会馆菜、南国宴、蜀南宴、蜀江春、阿细、留芬酒楼、盐帮传人，均受到消费者的交相称誉，生意日隆，历久不衰。 盐帮菜 特色菜品 在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的水煮牛肉这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。 它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，成菜后肉味鲜美。后逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。 盐帮菜 火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的灯影牛肉，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒就饭，均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。 盐帮菜 谢谢观看