火腿肠的生产工艺.pdfVIP

. 火腿肠生产工艺流程 近年来， 随着食品行业的迅猛发展， 人们已经不满足于单一品种 的传统火腿肠。 因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化， 如鸡肉火 腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2 、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的 蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在 网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 （加入淀 粉、蛋白等）→灌肠 (→漂洗 )→蒸煮杀菌（ 15-40-20/120℃）→成品 4 、操作要点 A 原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。 解冻后的肉放在绞肉机中绞碎， 但绞