出油咸鸭蛋腌制方法是什么.docVIP

第 PAGE 页码 页码 页 / 总页数 NUMPAGES 总页数 总页数 页 出油咸鸭蛋腌制方法是什么 咸鸭蛋(Salted duck egg)，又称青蛋、盐鸭蛋，是汉族特色菜肴。那么，? 咸鸭蛋出油原因新鲜鸭蛋用清水清洗表面后晾干。也可以用餐巾纸或干净毛巾擦干或用吹风机吹干。 晾干的鸭蛋放入白酒浸泡一下，取出后在放入盐的盘子了滚一圈，使盐能均匀沾在鸭蛋上。 把沾了盐的鸭蛋用保鲜膜缠裹起来。 把包好的鸭蛋放入保鲜袋内，在阳光下暴晒30分钟，然后放在阴凉处。 7天之后，就可以吃了。当然，时间越久出油越多，味道也越咸。 咸鸭蛋出油原因 去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。 咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。 咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素