食品感官 评定实验.pptVIP

实验一 味觉敏感度测定 一、实验原理与目的 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。 二、试剂（样品）及设备 1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 2、四种味感物质储备液：按下表规定制备： 3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按两种系列制备的稀释溶液，见表11-1 和表11-2 （１） 几何系列 （2）算术系列 4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯） 三、实验步骤 1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。 2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。 四、结果分析 根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。 五、注意事项 1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等1min，后再品尝。 2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。 4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。 实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验） 一、实验原理 三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B，B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一种样品。 二、样品及器具 1、啤酒品评杯：直径50mm，杯高100mm 的烧杯，或250mm 高型烧杯 2、试剂：蔗糖、α-苦味酸 三 、实验步骤 1、样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。 （1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ） （2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10％稀释的系列样品：90mL 除气啤酒添加10mL纯净水为B1，90mL B1 加10mL 纯净水为B2，其余类推。 （3）甜度比较样品：以蔗糖4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 （4）以α-苦味酸4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。 2、样品编号（样品制备员准备） 以随机数对样品编号，例如： 3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1 A1B1、A1 A1C1、A1 D1D1、B2 B3 B2…A2 C2C2…………。 4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10 次左右。 四、结果处理 统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表(见表6-15)，判断该试验员的鉴别水平。 五、注意事项 试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下： （1）反复流注法：在室温25℃以下时，取样品温度10-15℃样品500~700mL 于清洁、干燥的1000mL 搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20~30cm，反复注流50 次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。 （2）过滤法：取约300mL 样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。 （3）摇瓶法：取约300mL 样品，置于500mL 碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。 以上三法中，以第（１）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。第（２）（３）法操作简便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。 实验三 食品质量排序检验实验  （巧克力偏爱度排序） 一、实验目的 通过对不同巧克力偏爱进行品评，为产品的开发、营销等作准备。 二、实验原理 根据品评员对样品按某单一特性的强度或整个印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。 三、材料及样品准备 1、样品：市售的