风味流派 概述 不像川菜的川菜-晾衣白肉.docxVIP

不像川菜的川菜-晾衣白肉 中国饮食变迁离不开人口迁移、地形地貌、商贸交流等因素。大锅煮肉一做法源自于东北和华北地区，冬季寒冷，用大锅整块煮熟，分食之。随朝代更替人口迁徙逐步传入华东、华南、西南等地，并不断受到沿途好食之人的加工，配以不同当地材料，诞生出一道道佳肴。 晾衣白肉为蒜泥白肉衍变而成，川人尚辛辣，单一蒜泥无法满足味蕾需求。厨师因地制宜，选辣椒油烹之，草果、大料、豆蔻、良姜等香辛料调制出风味酱油。辣油、酱油、蒜泥融合成蘸料，兑入少量煮肉汤，即为配白肉的佳品。 精选五花肉 白肉原本常用五花，肥瘦相间。但现代猪肉多为圈养，脂肪含量较高，口感偏腻，故此选用后臀尖更为合适。如选购山猪肉五花亦可。 成菜晶莹剔透 大火沸水，将肉整块放入，不用精致小火亦不用封盖留香，整块之美味随蒸汽弥漫。熟烂后捞出，待晾凉后快刀切为薄片，迎光剔透，吹弹可破。晾衣白肉风格上如川人热情质朴，肉质软烂，香气沁入，入口再配以蘸料辛辣咸香，额头汗珠瞬间冒出，让人通畅异常。 饮食上不见得珍馐美味或名家手艺，简单的粗犷大肉，原产香辛料，按照自己风格喜爱一煮一蘸，或许会有不一样的感受。