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初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含 义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工 艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能， 能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基 本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职 业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。 （二）在本职业连续见习工作 2 年以上。 （三）本职业学徒期满。 2 、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。 技能操作考场要求 2 4 个以 有不小于 40m的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有 上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、 打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2 个以上冰箱，有良好 的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、 分 值 比 重 表 项 目 初级 基本要求 1. 职业道德 5 2. 基本知识 35 1. 卫生知识 5 一、操作前的准备 2. 面点机械设备知识 5 3. 面点基本操作知识 5 二、辅助原料的准备 1. 面点原料知识 10 2. 馅心工艺 5 相关知识 1. 水调面坯 5 三、调制面坯 2. 化学膨松面坯 5 3. 其他面坯 5 四、成型 1. 成型方法 5 五、熟制 1. 成熟方法 5 六、装饰 熟饪美术知识 5 合 计 100 3．2技能操作 项 目 初级 一、操作前的准备 1．环境卫生 10 2．个人卫生 10 3．面点工具、设备的使用 5 二、辅助原料的准备 面点原料的选择、运用 5 工作要求 三、制馅 馅心制作 20 四、调制面坯 调制面坯 20 五、成型 成型方法 15 六、熟制 1．成熟方法 15 合 计 100 工作要求 初级中式面点师工作内容 职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识 （一）操作间的 能清理工作台、地面、带手 环境卫生知识 操作 整理 布 前的 （二）个人的仪 能保持丁作服、围裙、帽子 个人卫生知识 表仪容 等个人卫生 准备 （三）工具、设 能使用、保养常用工具、设 面点机械、设备常 备准备 备 识 制馅 调制 面坯 成型  1. 能够正确识别面点主要原 1. 面点原料知识 （四）原料准备 料 2. 面点制作基本技 2. 能够正确识别常用杂粮 术动作知识 （一）准备制馅 能用摘洗、去皮、去核、去 原料初加工知识 杂质等方法进行原料的初加 原料 工 （二）调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺 （一）调制水调 1. 能调制水调面坯 1. 水调面基本知识 2. 能根据水调面坯特性制作 2. 水调面坯工艺注 面坯 一般品种 意事项 1. 能用发酵粉调制膨松主坯 1. 化学膨松面坯基 （二）调制化学 2. 能用矾、碱、盐调制膨松 本知识 膨松面坯 主坯 2. 化学膨松面坯工 艺及注意事项 1. 能用玉米面等杂粮制作常 1．玉米面食品制作 见的面食品 工艺及注意事项 （三）调制杂粮 2. 能用高梁、小米、莜麦等 2．高梁、小米、枝 面坯 杂粮制作面食品 麦食品制作工艺丛 注意事项 （一）搓 能运用搓的方法搓条及搓型 搓的要点及要求 （二）切 能运用切的方法成型 切的要点及要求 （三）卷 能运用单卷法和双卷法成型 卷的要点及要求 （四）包 能运用包的方法成型 包的要点及要求 能使用单手仗、双手仗和走 擀的要点及要求 （五）擀 槌成型 能用印模、盒模成型 印模操作要点及要 （六）模具成型 （一）烤 熟制 （二）煮 （三）烙  求 能合理选择炉温烤制食品 烤的基本方法及要 求 能用煮的工艺方法煮制食品 煮的基本方法及要 求 能用烙的工艺方法烙制食品 烙的基本方法及要 求 1．能将制品摆放整齐 1．装船的基本方法 2．能用几何图形法合理装盘 和注意事项 装饰 码盘 2．几何构图的基本 主方兴未艾和注意 事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的