畜产品加工技术 乳的化学成分 2-1-1乳的化学组成及基本特性.ppt

（一）乳蛋白质 2、乳清蛋白 （1）热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白?和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。 （一）乳蛋白质 2、乳清蛋白 （2）对热不稳定的乳清蛋白 当将乳清煮沸20 min，pH为4.6-4.7时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%，其中含有乳白蛋白 和乳球蛋白两类。 （一）乳蛋白质 3、非蛋白质氮 牛乳中的含氮物中除蛋白质外还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及叶绿素等。 （二）乳脂肪 乳脂质中约有97%～99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5%～4.5%，是牛乳的主要成分之一。 乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成，形成甘油三酸酯的混合物。 （二）乳脂肪 1、乳脂肪球及脂肪球膜 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态。脂肪球的直径在0.1～22μm范围，平均为3μm。 每一个乳脂肪球外包有一层薄膜，厚度约5～10nm（1nm=10－9m）。脂肪球被膜完整包住。 脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化合物所构成，其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物 * * * 畜产品加工技术 课程负责人：徐迪 课程建设单位：芜湖职业技术学院 课程目录 乳品加工技术 2 蛋品加工技术 3 肉品加工技术 1 乳的化学组成 及理化特性 第二章 乳与乳制品 §1.1 乳的组成及分散体系性 一、乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 一、乳的组成 分散剂——水 酶 Vit Pro 盐类 乳糖 脂肪 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳 固体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围（%） 85.5~ 89.5 10.5~14.5 2.5~ 6.0 2.9~ 5.0 3.6~ 5.5 0.6~ 0.9 平均值（%） 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8 二、乳的分散体系 （一）乳浊液 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。 二、乳的分散体系 （二）胶体溶液 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。 凡直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。 二、乳的分散体系 （三）真溶液 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。 三、牛乳加工处理后的名称 离心或静置 全 乳 稀奶油 脱脂乳 搅拌 奶 油 酪 乳 酸/凝乳酶 凝 块 乳清 干酪 乳糖、无机成分、水溶性Vit 加热 乳白蛋白乳球蛋白 §1.2 乳的化学成分 一、水分 水分是乳中的主要组成部分，约占87%～89%。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水，自由水是乳中主要水分，即一般的常水，具有常水的性质，而结合水、膨胀水和结晶水则不同，在乳中具有特别的性质和作用。 二、气体 生乳中含有一定量气体，其中主要为CO2，还有O2、N2等。细菌繁殖后，其它的气体如H2、CH4等也都在乳中产生。 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以二氧化碳为最多，氮次之，氧最少，所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。　 三、乳干物质 概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：正常乳中11%～13%。 种类： 乳蛋白 乳脂质 乳糖 乳中矿物质 乳中维生素 乳中酶类 （一）乳蛋白质 乳蛋白质约3% ~3.5%，是乳中主要的（95%）含氮物质。包括约82%是酪蛋白，约16%的乳清蛋白，及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白和胨。 （一）乳蛋白质 1、酪蛋白 概念：酪蛋白是指将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。 酪蛋白以胶束状态存在于乳中，是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体，故又称磷蛋白。 （一）乳蛋白质 1、酪蛋白 酪蛋白的性质 （1）酪蛋白酸钙——磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白属结合Pro，是以酪蛋白