餐饮服务与管理 情境 管理餐厅厨房原材料 5-1 食品原料采购控制.ppt

 项目五 店铺运营    单元5-1 食品原料采购控制 餐饮经营与管理课程组 单元5-1 食品原料采购控制 一、餐饮原料采购的一般方式 二、目前餐饮企业原料采购新模式 三、餐饮企业招标采购流程 四、酒店餐饮原料采购流程 一、餐饮采购一般方式 1.统一采购：真功夫、华天等，采取扩大分店及连锁门店集中采购范围的采购方式，并加强定向订单采购。 2.集团统一采购与各区域分散采购相结合 对价值高关键性的物资实行统一计划、统一采购，以获得规模经济降低采购成本；对批量小的低值易耗品、果蔬、鸡蛋等则分散采购 3.本地采购与外地采购相结合 日常经营中大量的原材料一般都在本地就近购买，有些干货和调料可对比本地与外地价格行情后，去外地采购同等质量，价格低廉的食品原料 4.餐饮企业联合招标采购 招标采购是指企业提出品种规格等要求，再由卖方报价和投标，并择期公开开标。通过公开比价以确保最低价者得标的一种契约行为。特点手续繁琐费时，不适用于紧急采购与特殊规格货品的采购。 一、餐饮采购方式 5.供应商长期合作采购 餐企与供应商签订涨期采购合作协议，实行成本定价，达到降低成本的目的。如“三年长期承诺+成本定价”是百胜餐饮的采购新模式。 6.同一菜系餐饮企业集中采购 粤菜用的蚝油、湘菜用的辣椒、川菜用的花椒和胡椒等 7.向农户直接采购，农餐对接 餐企直接与生产源头对接，确保农产品源头可以追溯，质量有保障，价格也相对稳定。 8.自建原料基地 餐企在农村自建原料生产基地，减少中间销售环节，确保原料价格波动不超出企业承受范围。 9.网络采购：餐饮业电商采购 二、 目前餐饮企业采购新模式 （一）目前国内餐饮企业供应链管理模式 （二）餐饮采购转型为食材集采 （三）餐饮B2B采购 （四）餐饮O2O采购 （五）餐饮APP采购 （一）目前国内餐饮企业供应链管理模式 1、中央总控管理 在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这对单一品类的企业如甜品店之类的企业来说很合适，但对多品类的企业来说就不合适。很多中餐也在做中央厨房的尝试，通过这2年的实践，证明了中央厨房只适合部分餐饮模式。 2、单店管理模式 多数中小型餐饮企业没有固定的采购人员，食材多由单店经理或厨师长操办，容易造成他们权力太大；单店采购还会造成食材需求种类多、数量少，采购时间与选择空间都很有限，品控不好管理。 （一）目前国内餐饮企业供应链管理模式 3、集团酒店3、7模式 70%有指定供应商，30%自行采购。每个地方经营模式不同，会有瓶颈期；送货时间、路程有制约，无法做到突然供货；此外，低温链配送也是问题。 4、第三方专业服务模式 未来主流模式。如海底捞旗下的蜀海集团就通过向餐饮客户提供食品供应解决方案，全程辅以全面而且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推动下，借助专业化管理进行经营将成为趋势。 餐饮企业为何要建立供应链？ 1.强大的供应链可以保证话语权 2.后端决定前端 3.保证出品质量 4.压低成本，在单价上打压对手 5.构建竞争壁垒 （二）餐饮采购转型为食材集采 1.定义：集采就是集体购买相同品牌或者是去同一个地方选购，又叫“团购” 2.方式：网络集采和现场集采 网络集采：通过互联网平台，由专业的团购集采机构将具有相同购买意向的零散消费者集合起来，项厂商进行大批量购买，也可由消费者在团购网站上发布产品团购信息，自行发起并组织团购或者是由网站统一组织团购。 现场集采：先通过网络平台了解各个活动详情，集合对这个品牌有购买意向的零散消费者，一起报名参加活动。到达指定的集合现场后，现场再推出一名有能力的砍价师，带着大家一起向商家砍价，争取优惠和服务。砍价师与消费者同进同退。 3.优势：集采价格低于食材市场的最低零售价；食材的质量有保证，买得放心、省心、用得放心；在购买的同时，可以省下中间多层代理商、运输商的成本；省区了多次去食材市场询价的时间和精力。 4.集采渠道：官方网站、微店、收集APP、社区网站 三、餐饮B2B采购 1.定义：B2B采购是指基于或少部分基于互联网技术的采购方式。 2.意义：B2B采购能够使企业通过信息网络寻找合格的供货商和物品，随时了解市场行情和库存情况，编制销售计划，在线采购所需的物品，并对采购订单和采购的物品进行在途管理、台账管理和库存管理，实现采购的自动统计分析。 3.主要的B2B餐饮采购平台 三、餐饮B2B采购平台——鲜易网 鲜易网是河南鲜易网络科技有限公司打造的生鲜食材电商平台，采用B2B+O2O的服务模式，致力于为生鲜食品企业、餐饮企业用户提供商级发布、品牌传播、网络营销、担保交易、金融服务、仓储物流等多方位、全流程电商服务