西餐工艺 第七章 汤菜制作工艺 7菜丝鸡清汤.pptx

西餐工艺 菜丝鸡清汤  ￭主料:鸡白色基础汤 1000毫升 ，鸡脯肉100克，鸡蛋清30毫升，洋葱50克，胡萝卜25克，芹菜25克。 ￭辅料:胡萝卜 20 g, 白萝卜 20 g, 芹菜20 g, 洋白菜 20 g。 ￭调料:盐 8 g, 胡椒粉1克。 原料 制作过程 ￭把胡萝卜、白萝卜、芹菜、洋白菜都切成细丝，少量洋葱、胡萝卜、西芹要碎，鸡脯肉剁成泥。 ￭鸡肉泥搅拌上劲，加入鸡蛋清切碎的蔬菜拌匀。 制作过程 （3）蔬菜丝用水焯熟, 用冰水浸冷, 控干水分。 （4）鸡基础汤中加入鸡肉泥调散，小火加热，使鸡肉泥受热凝固，1小时后待汤清澈时过虑即可。 （5）把清汤加热, 放盐、胡椒粉调口, 起汤时调入菜丝。 成品特点 色泽: 浅褐色, 清澈透明。 口味: 鲜美, 浓郁, 微咸。 口感: 菜丝脆嫩, 爽口, 不烂。 八、鸡肉蘑菇开那批