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简单四招，教你如何挑选优质健康酱油 1、配料为“小麦”比“麸皮”的香气浓。 酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小 麦的外皮）是常用的淀粉原料。一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆 粕）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。因为使用麸 皮会节省成本，所以很多酱油是以此为原料酿造的，消费者在选择时要仔细看配料表，尽量选择配料为大豆和小 麦的产品。 2、“高盐稀态”发酵的营养好。 根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高， 制作周期较短，基本 28 天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多 数酱油厂家采用的方式。高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。但这种发酵方法可以 使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。消费者选择 时，在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。 3、鲜不鲜，看“氨基酸态氮”。 酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸，所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平 的高低。一瓶酱油鲜不鲜，在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签 上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于 0.4 克/100 毫升，目前国内特级酱油氨基酸态氮的含量是 1.2克/100 毫升。当然氨基酸态氮含量也不是越高越好，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于 氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。 4、不加防腐剂，可能含盐高。 为了吸引消费者，不少产品打出了“不添加防腐剂”的字号。其实，按行业惯例，酱油中一般会添加防腐剂，通 常为山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。因为现在的酱油虽然味道越来越好，却因为盐分不够，不能充分抑 制霉菌和细菌。加入防腐剂是为了保证消费者的健康，按国家许可量添加时不会对人体造成不良影响，并且还会 使产品质量更稳定。有些产品宣称绝对不加防腐剂，倒未必能令人放心。一种可能是，这个产品加了太多的盐， 而多吃盐会伤害消费者的健康；若是味道不过咸，又不加防腐剂，那么安全性就没法保证了。