幼儿园关键环节食品加工标准规范作业流程图.docVIP

民办幼稚园关键步骤食品加工规程 说明：为了方便餐饮服务提供者制订食品加工操作规程，我们制订出了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要根据要求制订出适合自己各项食品加工规程，并根据要求统一制作版面上墙遵照实施。11项食品加工规程参见附件2。 根据餐饮服务许可审查分类，不一样类型餐饮服务提供者需制订不一样内容食品加工规程： 第一类：制作1-11项； 第二类：制作1、2、3、7-11项（学校食堂1-11项）； 第三类：制作1、2、7、9、10、11项； 第四类：制作1、2、10、11项； 第五类：制作1、2、9、10、11项。 附件2 餐饮服务食品安全操作规程 目 录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。 二、食品原料根据挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、多种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗洁净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。 六、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。 七、已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料加工工具及容器应分开使用并有显著标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗洁净，保持清洁，垃圾立即入桶。 2、烹调加工操作规程及要求 一、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，并应有具体统计。 三、不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给。 四、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后成品应和半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏食品，应立即冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有显著标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗洁净，保持清洁，垃圾立即入桶。 3、凉菜配制操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事和凉菜加工无关活动。 三、加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。 四、食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，并应有具体统计。 五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上。 六、专间内应使用专用工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 七、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。 八、制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充足加热。 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。 四、制作现榨果蔬汁和水果拼盘应该餐用完。 5、点心加工操作规程及要求 一、加工前应认真检验多种食品原辅料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。 二、食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，并应有具体统计。 三、不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给。 四、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、未用完点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在要求存放期限内使用。 六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下贮存。 6、裱花操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。 三、加工前应认真检验待配制食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不