肉制品加工重点.docxVIP

. 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲， “肉”指动物的 肌肉组织 和脂肪组织 以及附着于其中的结缔组织 、微量的神经和血管； 膳用六畜： 马、牛、羊、猪、犬、鸡； 中式肉制品： 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制 品。其中包括 腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、 干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等。 西式肉制品：香肠、火腿和培根 中西式肉制品比较： 香肠“腊肠”： 小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味 、水分活性低，贮藏性好； 西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短 ,出品率高，嫩度好； 肉类工业的发展趋势： 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好 产业化道路是必然趋势 冷却肉是生肉消费的发展方向 4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 .. . 6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化 、工程化、 管理规范化。 重视低温肉制品的开发 9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。 10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 12．综合利用更加重视 生肉消费三种形式 ： 热鲜肉： 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久， 体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉 ：