2020年职业资格中式烹调师高级模拟考试题库试卷十五.docVIP

2020年职业资格中式烹调师高级模拟考试题库试卷十五 1、(判断题)()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。 参考答案：错误 2、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 参考答案：正确 3、(判断题)()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。 参考答案：错误 4、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。 参考答案：错误 5、(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。 参考答案：错误 6、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 参考答案：正确 7、(判断题)当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。 参考答案：错误 8、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。 参考答案：错误 9、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。 参考答案：正确 10、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。 参考答案：错误 11、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。 参考答案：正确 12、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。 参考答案：正确 13、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨