《肉鸭岗位作业标准》2016培训.ppt

《肉鸭关键岗位标准作业指导》;一 、前杀—宰前检疫（CCP1）;2、毛鸭验收： 宰前兽医以车为单位必须检查两证《动物检疫合格证明》、《饲养日志》以及《化验室检测报告》，关键限值： A、每批鸭具备《动物检疫合格证明》 B、活鸭外观无疫病特征 C、《饲养日志》表明无禁用药物使用，休药期符合要求 D、化验室检测报告显示兽药残留指标符合要求 ;一 、前杀—放血岗位;一 、前杀--烫打工艺;一 、前杀—烫打工艺;净膛工艺流程挑脖口---开膛----割掌---拔舌---掏肫---掏脏---掏心---掏板??---复检----胴体过磅胴体是指：去毛、去血、去内脏、去掌、去舌的鸭体;二、净副产—鸭舌;淤血;合格产品﹙修剪、清洗、包装后﹚;分级：将鸭掌逐个称重，分级标准为L、M、S、D四个级别，L级≥35g,每公斤29个以内；M级30g-34g,每公斤30-33个（允许1个相邻规格调称）；S级＜30g，每公斤34个以上；D级:断掌、淤血面积超过其表面积三分之二的鸭掌。 包装：将计量好的鸭掌用托盘包装（托盘的尺寸：27*19*3cm），摆盘时鸭掌侧面摆放、上下摆两层，要求摆放整齐，最后码入24*32cm彩袋内。 封口：包装后产品真空度要求达到50%左右，封口线距上口3—4cm，在包装袋右上角打印当天的生产日期。 ;;;分级：将鸭肫逐个称重分级，鸭肫分级为L、M、S、J四个级别，L级为≥75g，每公斤13个以下；M级为74g—65g，每公斤14-16个左右（允许1个相邻规格调称）；S级为＜65g，每公斤17个以上；J级：严重刀伤破损超过其表面积1/3以上，颜色发暗的鸭肫。 包装：将计量好的鸭肫逐个摆入19*28cm彩袋内，要求鸭肫开口向同一个方向，切口面向彩面，排列整齐。 封口：包装后产品真空度要求达到70%以上，封口线距上口3—4cm，在包装袋右上角打印当天的生产日期。 ;油丝;二 、净副产—鸭肫;二、净副产—腺胃食管;食物粒;二 、净副产—腺胃食管;鸭心工艺流程： 掏鸭心→清洗→修剪→沥水→计量包装→封口→整形摆盘→转运 品质要求： 无病变、无多余脂肪，无心包膜，无淤血，无碎肝、脾脏、鸭毛等异物。 外观平整有序，无明显水份。 ;鸭肝工艺流程： 掏脏→冲水降温→肠肝分离→计量→大盒包装（小盒包装）→转运 品质要求： 无病变肝、小盒包装鸭肝内无脂肪肝，无脂肪油、苦胆、鸭毛等异物，无胆汁污染，小盒肝要求肝叶完整无破损。 外观平整有序，无明显水份。;三 、后区—整体工艺流程;三 、后区—腿组开胸???划裆;三 、后区—腿组开脖、划背;三 、后区—腿组之鸭腿;长皮;切皮后仍不合格的;三 、后区—腿组之鸭腿;三 、后区—腿组之边腿;;三 、后区—腿组之鸭边腿;割翅：左（右）手持刀,右（左）手抓住左（右）翅的根部,用刀沿锁骨划开，直至露出锁骨尖端,稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀划开肩关节到龙骨头部的皮与肉。下刀时注意不要切断龙骨。 翅胸分离：将链条分割下的翅连胸，由切翅人员进行分割，分割时应左手握住翅子，将大胸平放在案板上，且保证翅根与大胸的连接处保持垂直，右手拿刀从翅根与大胸的连接处下刀，将大胸切下后。左手将翅子向内稍微旋转（约45度），同时右手再向后拉刀将翅根长皮切下。切掉大胸边缘皮及多余脂肪，使周边的皮不超过肉0.5cm，呈四方形，皮肉相符。 修剪：把鸭胸肉上的血筋、多余的脂肪修剪干净，无长皮、骨膜、腹肌肉。 挑小胸：左手捏住左小胸下端,右手用剔骨刀从下往上将左小胸挑下,再挑右小胸。 挑选：用剪刀修剪掉小胸的脂肪，将挑坏的以及不足7g的小胸挑出。 ;骨膜; ;;包装成品;去皮大胸质量标准：：无多余脂肪、血筋、碎骨、骨膜、紫肉、淤血等。 ;胸肉卷质量标准：包装好的胸肉卷，表面饱满圆润、无淤血、无脂肪及碎皮等，包装后呈圆柱体，注意扎口要紧。 ;鸭二节翅分级：分级人员需逐个分级，分（L、M、S、SS、D）六个级别，L级＞65g，M级为55-65g，S级为45-55g，SS＜45g。D级：断翅、淤血不超过翅中2/3：颜色深红、伤残断骨普遍偏小、毛多、颜色偏暗的二节翅。 鸭翅根计量、摆盘：翅根净含量5kg/盘，产品摆盘时，要求将翅根皮向上撸起呈琵琶腿状，蜂窝状均匀排列，中间用单片隔开，用不同颜色胶带区分。 鸭三节翅包装：将合格鸭三节翅称量后，按顺序排列整齐（6或7个），左手撑袋，右手将排列整齐的三节翅顺势推入袋中，三节翅包装形状呈长方体，要求包装袋彩面只能看到翅根，反面只能看到翅中。包装袋规格16cm*32cm。;品质要求： 鸭二节翅、鸭三节翅、鸭翅根：无鸭毛、长毛杆、黄皮等各类杂质，无断翅、红翅、无大面积黑色淤血、无断骨、脱骨、混级等现象。 鸭三节翅包装形状呈长方体，要求包装袋彩面只能看到翅根，反面只能看到翅中。 鸭翅根：翅根皮长不得超过关节处，两侧