2019食品检测技术专业 科技服务 科技项目-食药用菌深加工关键技术研究及产品开发研究报告.doc

淮安市科技重点研发计划项目 PAGE PAGE 22 第一章 立项情况 1项目立项情况 2015年12月，在淮安市科学技术局和江苏食品药品职业技术学院领导的关心和支持下，《食药用菌深加工关键技术研究及产品开发》被列为淮安市科技支撑重点研发计划项目（现代农业），项目编号为HAN2015030。 2 项目主要研究内容 （1）淮安市常见食药用菌（杏鲍菇）营养成分分析测定； （2）食药用菌护色工艺研究； （3）食药用菌酒精发酵条件研究； （4）食药用菌产品开发； （5）撰写项目相关论文3篇，申请专利1件以上。 3 项目实验方法 该项目立项前，课题组已经开展了大量的卓有成效的前期调研工作，项目立项后，项目组根据淮安市科学技术局和江苏食品药品职业技术学院科研产业处的要求，认真组织开展项目研究。 （1）食药用菌营养成分分析测定 （2）食药用菌护色工艺研究 （3）食药用菌酒精发酵条件研究 （4）食药用菌产品开发 4 技术路线 项目研究技术路线见图 1。 图1食药用菌深加工关键技术研究及产品开发研究方案 5主要技术指标 （1）食药用菌深加工产品生产工艺3套； （2）食药用菌深加工产品3种以上； （3）在省级以上期刊发表论文3篇以上； （4）申请专利1件以上。 第二章 研究背景 1本项目国内外科技创新发展概况和最新发展趋势 近年来，全球食药用菌产业的发展速度很快，每年以7-10%的速度增长，而我国年增长速度更是高达20%左右，并保持良好的增长态势。由于食药用菌类具有高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的特点，含有丰富的无机盐类和可食性纤维素，富含氨基酸、真菌多糖、微量元素等营养成分，对提高人体免疫力、防癌抗癌、抗衰老等具有明显的食疗价值。食用菌不但营养丰富，而且味道鲜美。它符合联合国粮农组织倡导的二十一世纪天然、营养、健康的保健食品要求，因而倍受人们的青睐。据文献报道近三来食用菌年销量达到2000多万吨，销售收入近1200多亿元，从业人员达到近8000万人；已经创造出了惊人的经济、社会价值，显示出了极大的发展潜力。食用菌产业已成为21 世纪世人瞩目的具有广阔开发前景的农业主导产业。 目前, 中国的大部分省、市、县、镇都将其视为支柱产业之一, 极力扩大食用菌栽培规模, 使产品的数量增加, 菇类市场供过于求, 价格降低,严重挫伤了菇农生产的积极性 ，此外，食用菌具有含水量高、组织脆嫩, 在贮运过程中极易造成损伤, 引起变色、变质或腐烂等特点，市场上虽然也能看到一些食用菌加工品，但多为简单加工品，其中干制品最为常见，由于鲜品干制后，损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味，这类简单加工品科技含量低，缺乏市场竞争力。为了提高市场竞争力，高技术含量食用菌的深加工技术研究和产品开发已成为食用菌生产发展迫需解决的技术问题。食用菌深加工是其发展的必由之路，为此，研究学者在实验室对食用菌的深加工技术做了以下几方面的研究。 （1）冷冻干燥保鲜技术 食品保鲜储藏方法中, 冷冻干燥(简称冻干)保鲜技术已愈来愈受到人们的重视, 是国际上公认的优质食品干燥方法。冻干技术是把含水物料在冻结状态下, 使水分在真空条件下由固态升华为气态脱除, 达到除去水分、保存干物质的目的。冻干技术使食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失小, 可保持食品原有的性状, 使食品脱水彻底, 食品中易氧化的营养成分得到了保护, 微生物活动和酶活性得到明显抑制, 从而使食品得到长期保存。食用菌鲜品利用冻干的方法进行保存, 不仅具有一般冻干食品的优点, 而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等营养成分。 （2）液体深层发酵技术 发酵工程属于现代生物工程技术范畴, 是生物技术转化为生产力的重要途径, 它在食用菌功能性食品开发中已得到深入研究和广泛的应用。食用菌研究人员认为食用菌液体深层发酵技术比传统的食用菌生产方式有明显的优越性, 在液体深层培养中, 菌丝细胞能在反应器内最适的环境下生长, 呼吸作用所产生的代谢废气又能及时排放, 因此新陈代谢旺盛, 菌丝生长分裂迅速, 能在短时间内产生大量的菌丝体和特定代谢产物。深层培养食用菌生产的菌丝体营养价值高,多糖、蛋白质、氨基酸的含量均超过了子实体。因此,进行食用菌液体深层发酵研究, 找出食用菌悬浮培养规律, 可以用于食用菌功能性食品的有效生产。 （3）超细粉体技术 目前国外对粒径小于3μm 的粉体称为超细粉体, 超细粉体通常又分为微米级、亚微米级及纳米级粉体。超细粉体表面积大, 表面活性高。食用菌子实体、菌丝体干品、浸提物精粉和多糖粉经超细化后, 粉体表面积增大, 使食用菌功能因子的利用率、吸收率和疗效得到提高。食用菌经超细化后, 不但在内服上能提高利用率、吸收率和疗效, 在外用上还可扩