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基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料 一、单项选择类题型 （本题型一般 15 小题，每小题 1 分，共 15 分） 1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是 [C] ； A ．含有氨基； B．含有羧基； C．同时含有氨基和羧基； D．含有羟基 2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是 [D] ；A ．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合； B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用； C．蛋白质水解后其风味结合作用加强； D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强 3、刚吃过苦味的东西， 喝一口水就觉得水是甜的， 这是由于 [A] ；A ．味的变调作用； B．味的对比现象； C．味的消杀作用； D．味的疲劳作用 4、制作咸鸡蛋的调味原理是 [A] ；A ．渗透； B．溶解扩散； C．黏附； D．合成 5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是 [C] ； A ．酸价 ；B．碘值； C．过氧化值；  D．羰 基价 6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是  [B] ；A ．直接干燥法；  B．减压干燥法；  C．蒸 馏法； D．卡尔费休氏法 7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是 [B] ； A．胡萝卜； B．洋葱； C．香菇 ； D．芹菜 8、关于结合水的特性，下列说法正确的是 [B] ； A．可以作为溶剂； B．0℃不结冰； C．能 被微生物利用； D．以毛细