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巧克力精磨作业指导书（试行） 目的 为了规范蛋糕涂层用巧克力生产工艺，防止发生质量事故，保证产品符合质量要求。适合于蛋糕涂层用巧克力的生产操作管理。 范围 适用于蛋糕涂层用巧克力精磨过程的管控。 工艺流程图 配 料 磨糖粉 化 油（ 70-80 ℃ ） 投 油 缸体预热 45℃ 投糖粉，葡萄糖，乳糖等 投奶粉，乳清 投卵磷脂 混合 2h 料温 ≤ 45℃ 精磨 12h 电流 25-28A ， 3h 紧 1 次，紧 4 次 水 温 投小料混合磨 1h 香精，卵磷脂， 黄油等 60 目过滤 出 料 保 温 作业操作程序配料工序 操作员依据生产安排单提前领好当班所用原辅材料，放置于材料暂存间待用； 配料前检查电子称是否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料； 将称好的代可可脂、 棕榈油放入化油缸进行融化后待用； 将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉 碎处理待用（ 遇到潮湿砂糖，不得用于磨粉 ）； 将单锅所需的各种原料称量后， 做好原料标识并分类摆放待用， 并做好每锅的配料记录， 转 下道工序。 注意事项： （1）称量器具在使用前要做好清洁消毒，要做到班前消毒，班后清洁干净， 不能粘到水 。 2）化油缸温度控制在 70℃-80 ℃ ，化好的油脂及时用完，不要长时间存放于油缸。 3）下班前要做好配料工序作业区的清洁卫生，保持其清洁干净； 4）做好当班剩余材料的防潮防护工作，并做好原料标识分类放置于塑料垫板或货架上。投料精磨、保温工序 开启精磨缸电源总开关， 点检机台是否正常， 确认无异常后开始预热； 温度达到后将上道配料工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。具体操作如下： 先将油脂（代可可脂 +黄油）倒入精磨缸内 ，然后开启精磨缸运行开关，开始投料。 将粉碎好的 白糖粉 投入完后，依次再下 葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、卵磷脂 等以及 其它辅料；投料完成后看电流表的电流在 18-20A ，说明投料正常。 液体香精及其他小料最后加入，加入时间是在浆料精磨好 1 小时前加入； 精磨紧格操作顺序 投料完后待精磨缸内浆料混合 2 小时后开始紧缸， 按启紧格开关进行紧格， 第一次紧 4 格后， 还要观看电流表不要超过 25A；以后每隔 3 小时左右紧一次；每次紧 4-5 格，依次类推。共 紧 4 次。（注：每次紧完格要看电流表数， 最大电流不要超过 28A；以免电动机负荷过大 ） 第一次紧完缸后，打开冷却循环水电动开关和该机进水阀门开关；关闭精磨缸中间上端排 气阀门开关，并打开排热水阀门开关进行冷却水循环， 精磨缸冷却水温度控制在 30-40 ℃ 。 精磨缸精磨运行时要关闭保温温控开关，而且每隔 2 小时检查一次缸体内的温度， 精磨时 缸体内浆料的温度不能超过 45℃ 待精磨时间达到 15 小时左右时要开始检查巧克力的细度， 如果细度未达到产品要求的细度 时继续精磨直到产品细度达到 20-25um 左右，才停止精磨。 精磨缸电机关闭后，手动松缸；并同时打开精磨缸保温温控开关进行保温。 将精磨好的巧克力浆料经 60 目过滤后转至保温缸暂存； 打开保温缸电源总开关；依次打开保温温控开关并开启搅拌电机搅拌巧克力浆料， 保温缸 保温温度应控制在 40℃ -45 ℃。 注意事项： （1）巧克力浆料的保温管道保温循环水的温度控制在 40℃ -45 ℃，保温管道的循环水温度 不要太高；不抽浆料时保温循环水要关掉；每天上班提前 30 分钟打开。 2）精磨缸精磨时进料口上的盖板要处于打开状态，精磨停止时盖板要盖住进料口，以防止粉尘或其它异物掉入。 3）当班投完料清理精磨缸缸体表面粉尘时不能用水冲冼 ，只能用毛巾擦拭以防水溅入缸内而影响产品质量；清洗精磨间地面卫生时也要注意此环节；还要防止精磨缸电机、 抽料电机进水而造成电源短路。 4）巧克力浆料在保温缸内不能保温存放时间过长，如果不是连续使用时，若长时间存放 必须关闭保温温控开关，以免影响产品感观和口感；下一班次使用时应提前 1 小时开 启保温温控开关进行保温即可。 5）做好精磨缸投料及运行记录，还要随时做好精磨间的清洁卫生，保持其干净清洁。 6）控制参数如下： 参数表 控制项目 控制指标 化油缸温度 70℃ -80 ℃ 精磨缸内浆料温度 ≤ 45℃ 浆料保温缸循环水温度 40℃ -45 ℃ 紧格电流 25-28A 物料细度 20-25u 精磨时间 15h 精磨缸盖子 打开 编制 审核 批准 XXX 2016-03-11