K402 农产品快速检测 W5-2 过氧化苯甲酰的快速检测 W5-2-3 过氧化苯甲酰的快速检测-微教材.docx

农产品/食品快速检测教学资源库 PAGE \* Arabic 1 / NUMPAGES \* Arabic 5 《粮油调料快速检测》专题-微教材 微课编号及名称 W5-2 过氧化苯甲酰的快速检测 微课形式 动画、现场实录 教学设计模式 任务驱动法 教学目标 了解过氧化苯甲酰的特性、应用及危害、现行使用规定； 学会分光光度法快速测定过氧化苯甲酰样品处理、测定操作和结果判读。 教学内容 涵盖知识 涵盖技能 过氧化苯甲酰的特性、应用及危害、现行使用规定 分光光度法快速测定过氧化苯甲酰的原理和方法。 样品处理； 分光光度计测定操作； 结果判读 认识面粉增白剂——过氧化苯甲酰 1、过氧化苯甲酰为何物？ 过氧化苯甲酰(Benzoyl Peroxide，简称BPO或BP)又名过氧化苯酰，分子式为(C6H5CO)2O2，相对分子量为242.2，结构式如下： 常温下呈白色粉末，无味，103~106 ℃分解，难溶于水，微溶于乙醇，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。由于过氧化苯甲酰氧化能力极强，不稳定，受热或经撞击会自动爆炸，故市售产品常加入碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾、淀粉或滑石粉等稀释剂，稀释至75 %或20 %~30 %使用，因而又称为稀释过氧化苯甲酰。 2、过氧化苯甲酰为什么能使面粉变白？ 过氧化苯甲酰是八十年代末我国从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它可以抑制面粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进面粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加面粉白度。也曾因此，国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类(漂白剂)，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06 g/kg。 过氧化苯甲酰的漂白作用机理同双氧水、次氯酸钠等强氧化型漂白剂一样，释放出原子态氧，破坏发色基团。面粉中含有微量的类胡萝卜素而使面粉发黄。过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧，氧化面粉中胡萝卜素和叶黄素分子中的共扼双键，发色基团被破坏，其吸收光谱由可见光区移至紫外光区，使小麦粉目视黄色变白。反应式如下。 3、 过氧化苯甲酰有何危害？ （1）过氧化苯甲酰具低毒 毒理实验表明，大鼠食用过氧化苯甲酰的致死量为7710mg/kg(体重)，这说明过氧化苯甲酰具有毒性，虽然为低毒。 （2）过氧化苯甲酰破坏面粉营养成分 近年来的研究表明，过量添加过氧化苯甲酰还会破坏面粉营养成分。有观点认为，小麦粉中的胡萝卜素、叶黄素等B族维生素含量极少，中国的膳食结构中，由于动物性食物比例小，B族维生素就已经非常缺乏了。类胡萝卜素是合成人体所需多种维生素的原料。如果叶黄素被破坏后会直接导致如维生素A，Bl，B2，B6，C，叶酸，尼克酸等许多人体所需的微量元素含量降低或缺失，对人体健康非常不利。由于缺乏叶酸，全国每年有近 40000名缺陷儿出生，高危人群在北方，而中国北方正是面食的主要地区。 （3）过氧化苯甲酰对人体的生理影响 面粉制品在蒸煮或烘烤过程中，过氧化苯甲酰会受热(135℃)分解成苯环基；由于苯环基极不稳定，易与面粉中的氢氧根结合形成有毒性的化学物质——苯酚。过氧化苯甲酰常温下分解的产物为苯甲酸。在人体内，大部分苯甲酸与甘氨酸结合生成马尿酸随尿液排出体外，这个过程大约需要9~15 h，小部分与葡萄糖醛酸结合而解毒，这些生理代谢过程都在肝脏内进行。苯酚的分解也是在人体肝脏内进行的。肝功能减退的人长期食用超量添加过氧化苯甲酰的面粉，易导致肝脏病变，甚至诱发肝癌。正常人如果长期食用含有苯甲酸的面粉，会造成苯慢性中毒，引发多种疾病；短期过量食用，会使人产生恶心，头晕，神经衰弱等中毒症状。对于正常人来说，肝脏要增加每天承担代谢15 mg苯甲酸的额外负担。 此外，过氧化苯甲酰在一定剂量条件下，对人的皮肤、上呼吸道有确切的刺激性和致敏性。国内学者的研究表明，以过氧化苯甲酰40毫克涂抹于小鼠皮肤后，存在促进恶性肿瘤发生的倾向。 任何化学品的安全性都以剂量为前提，面粉中过量加入过氧化苯甲酰会影响健康。 4、现在面粉中还能否添加过氧化苯甲酰？ 围绕过氧化苯甲酰能否在面粉中添加的争论由来已久，其核心是容易被滥用。过去在消费者以面粉的“白”作为其质量评判尺度时，致使不少小型面粉加工企业悄然提高了面粉中过氧化苯甲酰的含量。 面粉中添加过氧化苯甲酰的首要目的是增白，随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。